¡Salvemos La Laguna!
En 1998 tuve el honor de impartir la lección inaugural del que habría de ser el primer curso académico de la Escuela de Hostelería de la Laguna, en Baeza. Una promoción de ilusionados jóvenes que querían formarse como cocineros o camareros componía mi auditorio. En los quince años que nos separan de aquella apertura de curso, he tenido la oportunidad de coordinar en sus instalaciones, en cinco ocasiones, las Jornadas Internacionales de la Cocina del Aceite de Oliva Virgen Extra, y desde el año 2005, año en el que se le concedió a la Escuela el Premio Nacional Cuchara de Palo, hacerle entrega de los diplomas de honor de la Orden de la Cuchara de Palo a los mejores alumnos de cada promoción en sus distintas especiales.
Hoy algunos de ellos son ya miembros de la Orden, y algunos de sus restaurantes son sedes de esta institución gastronómica. Ha sido uno testigo, entusiasta testigo, de cómo la Escuela de la Laguna se ha ido consolidando como un centro de referencia para la formación de excelentes profesionales de hostelería, que llevan por bandera a la provincia de Jaén y al aceite de oliva virgen extra por cuantos sitios tienen oportunidad de demostrar su excelente formación. Recuerdo que aquella primera lección inaugural terminaba con estas palabras: “Hasta hace bien poco, nuestros maestros de cocina eran, en su inmensa mayoría, ilustres desconocidos refugiados en sus fogones. El prestigio, la fama, el honor se rendía al conjunto del restaurante, o directamente a su propietario. Ahora se les rinde tributo de admiración, se les reconocen sus méritos a los auténticos artistas de la cocina. Goza ya el noble oficio de cocinero de la consideración social que merece […] Arte es pues este noble menester para el cual ustedes se preparan. Más sin olvidar que esto que ustedes ofician es arte nacido del pueblo para el mayor gozo del pueblo”. Me conmueve ver a los trabajadores de la Escuela de la Laguna reclamando sus salarios de varios meses; a los proveedores sin cobrar sus facturas; y a los alumnos reclamando sus clases. Si la Laguna lleva quince años haciéndolo bien, ¿quién lo está haciendo ahora mal con la Escuela? ¡Salvemos La Laguna!
José María Suárez Gallego es investigador