Fernando Huidobro : “La cultura del aceite de oliva ha cambiado en diez años”

—¿De dónde le viene el interés por la gastronomía?  
—Por una afición personal desde mi más tierna juventud. Siempre he estado metido entre cazuelas y visitando restaurantes. Es una afición que tengo de toda la vida y que comenzó en casa, con mi abuela, que cocinaba muy bien, y desde pequeño me he metido en la cocina.

—¿Cuándo empezó a tomarse el asunto más en serio?  
—Hace cosa de ocho años empecé a tener relación con el mundo profesional de la gastronomía, con gente de Barcelona y del País Vasco. Todo surgió a raíz de que se organizara en Sevilla el congreso “Andalucía Sabor”. Los organizadores me llamaron como asesor, más bien como amigo. A partir de ahí empezó mi relación con el mundo profesional.

—¿Cree que el aceite de oliva ha dejado ya de ser el desconocido de los fogones de Andalucía y España?  
—Claro que sí. Yo creo que se peca de impaciencia. La sociedad va a unos ritmos muy acelerados. Si se echa la vista atrás, no hace muchos años, diez, se puede ver cómo estaba en la provincia de Jaén el aceite de oliva y cómo está ahora. No hay más que comparar una botella de vuestro maravilloso picual de hace 10 años con una botella de hoy. Lo mismo ocurre si se comparan los mejores aceites de entonces con los de ahora. La diferencia es descomunal. Todo requiere su tiempo y tarda en empapar. Tampoco los consumidores sabíamos distinguir las variedades ni los aceites procedentes de picual, hojiblanca, arbequina y la gran cantidad de variedades que tenemos de aceituna.

—¿Considera que eso ha cambiado?   
—Sí. Ya hasta las amas de casa buscan aceite con determinadas características, como la acidez, el virgen extra... Son conceptos que van empapando y, afortunadamente, gracias a los cocineros, que son el instrumento que al final dan a conocer los aceites, y la gente va teniendo mayor conocimiento y capacidad de gusto para distinguir lo uno de lo otro. Lo mismo pasa con la cocina y las recetas. Antes todo el mundo ponía el grito en el cielo con la cocina moderna, pero hoy se ven las 20 tapas de un restaurante, y en ellas hay 20 conceptos de la gastronomía de “El Bulli”, porque Ferrand Adrià ha sido el gran innovador universal.

—La cocina andaluza es tan variada y diferente que, aunque haya un hilo conductor, es muy distinta la de la costa que la del interior. ¿Se puede hablar de cocina andaluza como un todo?  
—Ese es el valor de la cocina andaluza. La gran variedad que hay, no solo de productos, sino de tratamientos. Hay una cocina marinera, pero en Andalucía hay dos distintas: la atlántica y la mediterránea. Hay una cocina campera pura y dura, hay culturas de huerta, de valle, de las sierras... Hay una variedad grande porque Andalucía es muy grande.

—¿Cuál es la razón de ser de la Academia Andaluza de Gastronomía?  
—Es algo largo de contar. La palabra academia, en mi opinión, no es muy acertada porque no define nada y más que ayudarnos, a veces nos entorpece el entendimiento de lo que hacemos. Jurídicamente es una asociación sin ánimo de lucro. Esto hay que explicarlo bien porque la gente tiene la idea equivocada de que nos juntamos a comer y no nos pagamos la comida. Eso no tiene nada que ver con lo que hacemos. Donde vamos, pagamos. La academia se nutre de las aportaciones de sus propios asociados y ni tenemos ninguna subvención ni percibimos ayudas de nadie.

—¿Entonces es más una especie de cofradía gastronómica?  
—Algo así. Somos una asociación de personas que nos gusta comer, nos juntamos y disfrutamos de ello. Antes de nosotros no existía ninguna asociación gastronómica con vocación andaluza ni que hiciese algo por nuestra gastronomía. La academia nace con esa voluntad. Nos constituimos en Sevilla bajo el paraguas de la Real Academia Española de Gastronomía, y estamos apadrinados por la Confederación de Empresarios de Andalucía, bajo el auspicio de la Fundación María de las Mercedes. Empezamos a andar hace cinco años, inicialmente con muy poca actividad. En los últimos tres años se produjo un cambio y los que entramos en la nueva junta directiva teníamos la intención de darle un empuje y, desde mi opinión, la actividad ha crecido de forma muy significativa. Y nuestra opinión se tiene en cuenta a la hora de hablar de gastronomía de Andalucía.

—Al hilo de eso, usted es también miembro del jurado del Bocuse d’Or España, considerado, en su versión francesa, el máximo galardón internacional que puede conseguir un cocinero. ¿Qué hay detrás de este concurso?
—Es el concurso más antiguo y el más internacional. Pero vamos a hablar claro: todo esto son negocios. Lo inventó una persona con vistas de futuro y hoy tiene gran predicamento internacional. El paso del tiempo le ha dado un valor y un nombre. Es muy francés, al estilo francés.

—La cocina española, tan reconocida hoy en el mundo, ¿ha tenido que decir alguna vez algo en este concurso? Tengo entendido que el año pasado España quedó penúltima, en el puesto 23. ¿A qué se debe esa realidad?
—Nosotros nunca hemos pasado de un puesto... de los de abajo. En este concurso no se premia la creatividad ni la libertad. Allí se valora el orden, las técnicas tradicionales de cocina, la limpieza, la presentación... Son otros criterios de valoración que no son los que utilizamos nosotros en los concursos. Aquí se premia la presentación, pero también la creatividad, la originalidad, el sabor... pero muy poco de las cosas que más se valoran en el Bocuse d’Or. En esto vamos un poco a retranca.

—Pero cada país acude con lo mejor de su cocina. ¿No es así?
—Sí. Se toma como defensa patriótica de la cocina de cada país y hay fondos, subvenciones y dinero para conformar un equipo de cocineros, pasteleros... hasta diez o doce personas que trabajan con el cocinero candidato para ayudarle en la preparación. Pero eso aquí no ha cuajado. No ha habido interés de patrocinadores por desarrollar más la presencia española en este concurso.      

—¿Qué cree que luce más en un restaurante: ser Bocuse d’Or o tener una estrella Michelin?  
—Tener una estrella Michelin, sin duda. Si haces una encuesta en la calle y preguntas “¿Qué es el Because d’Dor?” y de cada diez personas, a lo mejor una lo sabe. Pero si preguntas qué es una estrella Michelin, casi todo el mundo lo sabe. Tiene una reputación seria y sobre todo repercute en la facturación de los restaurantes que la tienen. Es una cuestión muy crematística y de rentabilidad.

—¿Qué opina de la cocina jiennense? ¿La conoce?
—Tengo el orgullo de visitar cada año tres o cuatro restaurantes y el nivel de la cocina jiennense es extraordinario. Lo digo con sinceridad. El otro día estuve en el restaurante “Casa Antonio”, de Jaén, y cocina francamente bien, con mucha categoría. Además, hay restaurantes como “Los Sentidos” de Linares, “Juanito” de Baeza, y muchos otros que están haciendo las cosas muy bien. Ese grupito de cocineros tira de la cocina y crea escuela e ilusión en la gente más joven y que la gente quiera verse en la Guía Repsol y que hablen de ellos en las redes sociales. Ellos hacen crecer la gastronomía de una provincia.