Escabeche de perdiz
El escabeche es una técnica de conservación de los alimentos para que perduren en el tiempo sobre la base de su cocción con algo de vinagre. De técnica instrumental ha pasado a ser un modo de cocinar pescados y carnes de caza y en cada lugar existe una receta precisa. En mi familia somos muy aficionados y he comido exquisitos escabeches de boquerones, de perdiz, de liebre y hasta de espárragos; hoy haremos un escabeche de perdiz delicioso, con peculiaridades hondamente tosirianas. Deben tomarse un par de perdices de tiro, no de granja, muertas al menos un día antes y debidamente peladas, —nunca caer en la tentación expedita de desollarlas—.
Doce horas antes de cocinarlas se pone a macerar con un vasito chico de aceite, otro de vinagre, otro de vino blanco, sal, laurel, tomillo, hinojo, cebolla, unos granos de pimienta, cáscara de naranja y agua hasta que lo cubra. A la hora de cocinarlos se fríen las perdices enteras o partidas según gusto, con poco de aceite sin dejar hacer mucho; después se le añaden todos los ingredientes utilizados en la maceración más un ajo frito y otro asado y se le añade más agua, se prueba de sal antes de que rompa a hervir, manteniendo la cocción a baja temperatura de modo que no de borbotones, nada de olla express, hasta que las perdices estén tiernas, lo que pese a la maceración y fritura, lleva su tiempo más si se trata de machos en febrero.
José Calabrús