Empresa.- Aceites Melgarejo, la excelencia como única razón de ser

 Así lo demuestra la lista de galardones, tanto nacionales como internacionales, recibidos en los últimos años. Entre ellos destaca el Premio al mejor Aceite de Oliva Virgen Extra de España en la modalidad de frutados verdes dulces, que otorga anualmente el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. Ahora también se une el Jiennense del Año 2010 en su categoría de Empresa. Se trata de la primera firma oleícola en obtener esta distinción.
¿Y qué es lo que hace “mejor” el aceite de oliva que producen los Melgarejo? “No es ni mejor ni peor, simplemente es distinto. Quisimos hacer algo diferente a lo que se elabora en Jaén desde siempre”. Quien contesta es Blas, uno de los responsables de la empresa. Sus hermanos Pedro y Juani son los otros pilares en los que se sustenta la almazara de Pegalajar. Ellos representan ya la quinta generación de aceiteros. Fue su tatarabuelo el primero que comenzó a elaborar zumo de oliva a finales del siglo XVIII. Concretamente, hay constancia de que la familia empezó a molturar en 1780. En aquella época, la aceituna se transportaba desde el tajo con bestias y, después, se molía con un molino de empiedro y una prensa de viga. Ha llovido mucho desde entonces. Eso sí, el fruto sigue siendo el mismo. Generación tras generación, los Melgarejo han recogido la misma aceituna picual de fincas de Pegalajar, Torres y La Guardia, en el corazón de la comarca de Sierra Mágina.
¿Qué ha cambiado? “Fundamentalmente, la mentalidad”, asegura el gerente de la empresa, Pedro Melgarejo. En Jaén, el olivarero tradicional busca su negocio en la producción: cuanto más aceite se consiga, mejor. “Nosotros, por una cuestión de subsistencia, hemos orientado nuestro producto al cliente y al mercado. Estamos convencidos de que si hacemos un aceite claramente diferenciado en calidad podemos competir en el escenario actual, en el que los precios están por los suelos”, dice un responsable de la firma.
¿Cuál es el secreto de su aceite? “No hay ninguna fórmula mágica. Todo viene en los libros”, asegura Blas Melgarejo, quien saca a relucir la sólida preparación de la plantilla de la almazara. De hecho, hay cuatro personas tituladas expertas en Análisis Sensorial del Aceite de Oliva Virgen por la Universidad de Jaén. Los hermanos han pasado por algunos de los más prestigiosos centros de formación del mundo. “Estamos todo el año investigando para mejorar nuestro producto campaña a campaña”, insiste.
En esos “libros” a los que se refiere Blas Melgarejo se lee que las aceitunas verdes son propicias para ofrecer un aceite de calidad. Eso sí, hay que cogerlas directamente del árbol, lo que implica muchas más horas de trabajo, y  tienen un menor rendimiento graso, es decir, se saca menos producto del fruto. Para esta empresa, la campaña de recolección comienza a mediados del mes de octubre. Se lleva a cabo con unas técnicas avanzadas, muy alejadas de lo que se ha hecho toda la vida en el campo jiennense.
La “ciencia” también dice que hay que apostar por la innovación y la investigación. Por ello, Aceites Melgarejo tiene, hoy en día, unas instalaciones de unos cinco mil metros cuadrados. La almazara dispone de las más modernas tecnologías que se manejan en el sector oleícola y de una planta de envasado que asegura unas excelentes condiciones de conservación y embotellado. El proceso está controlado con unos parámetros de calidad certificada. Lógicamente, todos estos mimos elevan los costes de producción. “Lo sabemos, pero es la única forma de hacernos un hueco en un mercado cada vez más competitivo y exigente”, añade Blas Melgarejo. Ya exportan su “oro líquido” para “gourmets” a tiendas especializadas de todo el mundo: norteamericanos y japoneses han paladeado las virtudes de un producto muy apreciado. No obstante, es en España donde la sociedad distribuye la mayoría de su producción: “El objetivo es que el consumidor nacional sepa apreciar nuestro ‘oro líquido”, añade.
Es así como la familia Melgarejo de Pegalajar ha sido capaz de aunar historia y vanguardia, tradición e investigación para crear un artículo único e irrepetible. La empresa de Pegalajar pone en el mercado una amplia gama siempre de calidad, en el que se aprecia el esfuerzo y la pasión que ponen estos emprendedores. Supone el reflejo de una filosofía, de un convencimiento por el aceite de zumo de aceituna virgen extra de calidad.

Pedro Melgarejo Cordero. Gerente
“Queremos un aceite para disfrutar”
—¿Cuál es la filosofía de su empresa?
—Somos unos apasionados por la calidad sensorial del aceite de oliva virgen extra. Nos gusta que la gente que prueba nuestro producto aprecie sus virtudes, disfrute de su aroma y de su sabor únicos.
—¿A qué se debe esa apuesta por la calidad?
—Pensamos que es una cuestión de subsistencia en un mercado cada vez más difícil y competitivo. Por ello, siempre pretendemos innovar, investigar para hacer cosas nuevas. Trabajamos con cuatro expertos en análisis sensorial y todos nuestros empleados tienen una formación especializada en el campo que desarrollan.
—¿Cómo compaginan la innovación con la tradición de una familia que lleva dos siglos molturando aceite?
—Nosotros nunca renunciamos a nuestras raíces. Todo lo contrario. Suponen una seña de nuestra identidad. Lo que ocurre es que hemos evolucionado para cambiar nuestro modelo productivo y volcarlo en el factor calidad, no en el factor cantidad.
—¿Cómo es el aceite que producen?
—Nosotros buscamos hacer el mejor aceite. Por ello, además de la variedad picual, trabajamos con otras composiciones, como la hojiblanca, la arbequina y la frantoio, que nos proporcionan otras familias amigas.
—¿Dónde se centra su mercado?
—Nuestros principales clientes están en España. Poco a poco nos vamos abriendo camino en otros países y nada mejor para ello que el trabajo y la constancia. Es un gran esfuerzo y es muy sacrificado pero es lo que debemos hacer en estos tiempos que corren hoy en día.
—¿El consumidor nacional sabe distinguir el buen aceite virgen extra?
—Todavía cuesta que el consumidor aprecie el aceite de oliva de gama alta. Sin embargo, se está notando un cambio de tendencia y el ciudadano normal es cada vez más exigente. Eso sí, la gente no es tonta y sabe distinguir bien entre un aceite malo y uno bueno. En el ámbito de los “gourmets” sí que se aprecia las sensaciones que da un producto excelente.
—¿Cómo afecta la crisis al consumo de virgen extra?
—El consumo descendió un poco, aunque tengo que decir que nuestros clientes son muy fieles y, una vez que prueban el buen aceite, no se cambian a otro. Para ganar esa confianza es necesario aportar un servicio de calidad.
—¿Con cuántos olivos cuenta su familia?
—Alrededor de diez mil, distribuidos en varias fincas que los Melgarejo hemos ido adquiriendo poco a poco, heredándolas de generación en generación. Están en Pegalajar, La Guardia y Torres, fundamentalmente. Después, también molturamos las aceitunas que nos traen otros olivareros de la zona. Somos capaces de producir un millón de kilos, de lo que cuarenta toneladas son de aceite de calidad.

Paul Vossen: “Los Melgarejo son muy valientes e innovadores”
Paul Vossen es una de las eminencias en el mundo de la elaiotecnia moderna. Este profesor del Departamento de Hortofruticultura de la Universidad de Davis, en California (EE UU), considera que el modelo productivo de los hermanos Melgarejo es un “ejemplo en el mundo”. “Son muy valientes e innovadores. Se atrevieron a hacer algo que muy pocos habían llevado a cabo hasta entonces”, asegura. Y dice: “Han creado un producto nuevo con una materia prima que manejaban desde hace cientos de años”. El profesor norteamericano describe el modelo de los andaluces como “anclado en la tradición”: “Lo llevan haciendo del mismo modo desde siempre”, aclara. “Se plantó la variedad picual por sus especiales características: tamaño grande, fácil de cosechar, alto contenido en grasa y en polifenoles, tolerancia a la sequía…”, explica. Vossen también asegura que siempre se ha tratado de conseguir un artículo “con bajos costes”, por ejemplo, “cosechando olivos muy maduros y cogiendo la aceituna que se caía al suelo”. “El objetivo era conseguir la máxima cantidad de aceite. Nunca se ha mirado la calidad o el sabor del jugo fresco del olivo”, agrega este experto. Según Paul Vossen, eso es lo que han hecho los Melgarejo: “Están andando en contra de toda esa tradición. Están cosechando solamente aceitunas verdes del árbol, moliendo con un equipo muy especial y manejando técnicas novedosas en el batido, la separación y el almacenamiento”, concluye el experto oleícola.

Marino Uceda: “El único camino es el de la innovación y el desarrollo”
Marino Uceda es una de las voces más autorizadas en los procesos de producción del aceite de oliva virgen extra. Dirigió durante años el centro Ifapa de Venta del Llano, donde se formaron los hermanos Melgarejo. Él fue su maestro, y en la actualidad hacen negocios juntos con una empresa que comercializa Aromas de Picual, un líquido de excelencia: “Pensamos que el único camino posible es el de la formación en investigación y desarrollo (I+D). Hemos apostado por un producto de alta gama y, gracias a este valor añadido, estamos consiguiendo llegar a los lineales de las tiendas especializadas”, asegura el investigador. Y añade: “Esta estrategia es una forma para consolidar la marca España como sinónimo de calidad”. Marino Uceda asegura que los Melgarejo intenta demostrar la validez de su modelo de producción y de distribución: “Sé que nos han llamado locos, pero bendita locura”, dice con ironía. ¿Por qué tantas críticas? “Hacer este aceite supone elevar de forma considerable los costes de producción. Este año, las aceitunas que hemos molturado han tenido un rendimiento del 13 por ciento. Ese porcentaje supone coger el doble de kilos y transportarlos, lo que hace que el proceso sea mucho más caro y, por lo tanto, hay que vender a más precio. Sin embargo, esa diferencia de sabor, de aroma y de bondades alimenticias merece la pena”, concluye el profesor.

Jesús Sutil: “Son buenos empresarios, pero sobre todo, grandes personas”
El gerente de la Denominación de Origen de Sierra Mágina destaca la labor que han realizado los hermanos Melgarejo en los últimos años en el seno de la entidad: “Son muy buenos empresarios, pero sobre todo son grandes personas. Derrochan humanidad allá por donde van”, explica Jesús Sutil. El dirigente del proyecto oleícola que reúne a la comarca de Sierra Mágina asegura que la evolución de los aceites que produce la familia Melgarejo se ha notado mucho: “Han mejorado de forma extraordinaria. Ellos han apostado por la calidad. Están convencidos de que es su camino y así lo vienen haciendo desde que se hicieron cargo de la almazara”, explica.
    Jesús Sutil manifiesta que la familia Melgarejo ha sabido convertir en una oportunidad lo que era un hándicap: “Ellos tienen olivos propios en la zona de El Bercho que son muy complicados, pero que tienen un potencial de calidad extraordinario. Ese fue uno de los factores que los llevó a trabajar en unos aceites premium”, agrega. El gerente de la DO Sierra Mágina agradece los esfuerzos de promoción que ha realizado esta empresa y el hecho de que sigan ligados a la comarca. Cuando se le pregunta si los hermanos Melgarejo son unos “revolucionarios”, Jesús Sutil responde: “Yo diría que son unos apasionados del aceite. Viven con los procesos de producción y disfrutan de la cata de un buen producto”, concluye.