EL ZURITO.- Fiel guardián de la buena esencia tabernaria jiennense
Inmaculada Espinilla
Las ciudades, como el buen vino, no son inmunes al paso de los años y, con la solera, cambian matices, sabores y olores. Si no se cuidan, poco a poco desaparecen las señas de identidad que caracterizaban al caldo en cuestión, que identifican a un lugar y se pierden los aromas a roble. ¿Quién no recuerda el teatro Cervantes? ¿Y el cine Asuán? En el centro de la capital, desde hace muchos, muchos años, hay un lugar que, por méritos propios, se ha convertido en guardián de la historia local, la jiennense y la de España.

Las ciudades, como el buen vino, no son inmunes al paso de los años y, con la solera, cambian matices, sabores y olores. Si no se cuidan, poco a poco desaparecen las señas de identidad que caracterizaban al caldo en cuestión, que identifican a un lugar y se pierden los aromas a roble. ¿Quién no recuerda el teatro Cervantes? ¿Y el cine Asuán? En el centro de la capital, desde hace muchos, muchos años, hay un lugar que, por méritos propios, se ha convertido en guardián de la historia local, la jiennense y la de España.
Incluso, también retrotrae a la cocina de los abuelos. Es la Taberna El Zurito, un establecimiento que, con cien años de historia, hace grande el nombre de Jaén y no se avergüenza de un pasado que es el que es, con sus luces y con sus sombras pero, ante todo, el de aquí. Tal y como recoge José Sánchez del Moral en su libro “Los motes de Jaén. Gente, calles y tabernas”, existe un poema de Jacinto Rincón que ya ensalza la esencia de este negocio: “Popular era El Zurito” / y su pan con bacalao / las aceitunas rellenas / y los garbanzos tostaos.”
Ante las prisas y la inmediatez actuales es necesario recordar el pasado y celebrar el presente con lo mejor que ha quedado, ensalzar los ingredientes que forman parte intrínseca de la personalidad jiennense desde lo más encumbrado —los monumentos más señeros—, hasta lo más cotidiano, como es la gastronomía, ¡ay, del bacalao con habas!, los personajes que permitieron hacer de la ciudad un espacio más humano —que se lo digan a Piturda— o, incluso, esos pequeños “templos” de la cultura popular como son los bares y las tabernas de Jaén. Esto es lo que regala El Zurito a Jaén: la defensa de sus valores y rasgos. Allí, se pueden degustar anchoas en salazón, habas, buey, ventresca y otros platos más novedosos. Esta es solo la parte gastronómica del establecimiento, porque lo cierto es que, también, es posible sumergirse en la tradición. El Zurito recupera el concepto de un lugar tranquilo, alejado de los bares modernos que hoy día pueblan la urbe. Es un espacio para la reunión, la buena charla y las largas conversaciones, en las que el único requisito es el respeto al prójimo. Así le ha ganado la batalla al paso de los años, con honestidad y franqueza. Sin esconderse y haciendo bandera de las raíces jiennenses.
Y es que este local es uno de los referentes en el mundo tabernario de la capital. Solo compiten con él en antigüedad La Manchega —fundada en 1886— y Gorrión (1888). El Zurito, de 1912, es un superviviente en un mundo en el que todo parece estar dominado por la tecnología y la modernidad. Es un establecimiento señero, de los pocos que aún son un lugar de reunión en el amplio sentido de la palabra. Sus tertulias son conocidas y el trato personal, más aún.
El profesor de Antropología Social de la Universidad de Jaén José Luis Anta lo describe así: “Un puente entre nuestra realidad actual y el pasado. Es un camino a otros mundos por los que hemos transitado, a otras ideas, a otra manera de ver las cosas. Es la tradicional taberna. Alberga el Jaén más representativo y muestra todos nuestros referentes, como a Nuestro Padre Jesús, las fotos de edificios antiguos, etcétera. Es un lugar auténtico, en el que su responsable ha sido fiel a sí mismo. El Zurito es una llamada de atención. No se puede vivir en un mundo de níquel, de aluminio, como si no tuviéramos pasado, ni historia”.
Todo el que atraviesa su puerta sabe que está en un sitio especial. Su propietario, Juan Ramón Sánchez Molinos, propone al cliente un viaje en el tiempo, un paseo por la gastronomía jiennense, eso sí, adaptada a los nuevos tiempos. No solo su decoración —en la que se pueden admirar las multas que ponía Piturda, una colección de gorras de los Cuerpos de Seguridad o diferentes estampas de Jaén— es singular y con sabor antiguo, sino también su historia.
Fue en el año 1912 cuando El Zurito abrió sus puertas. En aquella época se emplazó en la Plaza de los Jardinillos. El Magrillas puso la semilla. A los pocos meses, su hermano, José María Mesa Rosa —bisabuelo del actual propietario, Juan Ramón Sánchez Molinos, y considerado el fundador—, le dio al establecimiento un lugar en la ciudad. En aquella época el vino era de cubas y no llegaba embotellado y, además, se vendían ultramarinos. Cuando él dejó el negocio se quedó en manos de Juan Antonio Mesa Cárdenas, hijo del fundador, que mantuvo el negocio hasta su jubilación. Cuando Juan Ramón Sánchez Molinos colgó las botas de fútbol, El Zurito se trasladó hasta la calle Rastro. Allí sobrevive desde 1982, año oficial de la licencia de apertura. Desde su pequeño rincón, la taberna le echa un órdago al futuro. Sus cartas son la defensa de la tradición y la esencia de Jaén en sus paredes y, cómo no, la calidad de sus platos. Pero, tal vez, su mejor valor es el que lo convierte en un lugar de los de antes, de aquellos en los que se podía entrar a conversar en un ambiente tranquilo y con libertad. Y es que El Zurito es sinónimo de historia, de reunión, de convivencia, y por eso entendió el Jurado que es merecedor del Premio Jiennense del Año en Sociedad.
"El Zurito es parte de mí y jamás lo cerraría"
Inmaculada Espinilla Es mucho más que el alma del establecimiento, un hombre divertido, de conversación fácil, capaz de conseguir que todo el que entre se sienta como en casa. Juan Ramón Sánchez Molinos es como los grandes ilusionistas. Por un lado “embauca” a sus oyentes con un sinfín de historias y, por otro, “los engaña” con una gastronomía que hace que se quiera volver. Una lesión en la rodilla lo hizo abandonar el fútbol profesional, una desgracia que lo llevó a estar al frente de una de las tabernas con más carácter de Jaén.
—¿Qué siente usted al escuchar la palabra “zurito”?
—Es mi vida. Estoy orgullosísimo de pertenecer a esta familia. Creo que, a lo largo de los años, ha marcado la historia y yo soy la continuación del trabajo que comenzó mi bisabuelo.
—¿Cómo un futbolista profesional se pone al frente de una taberna?
—He jugado con varios equipos, como el Real Jaén, el Iliturgi, el Linares, el Murcia y el Villena. Con veinticuatro años me lesioné y ponerme al frente de El Zurito me pareció lo más fácil. Entonces no me quedaba otra opción.
—Cuando decidió embarcarse en el proyecto, ¿qué idea de negocio tenía para el local?
—En sus orígenes se vendía vino de cuba, pero después decidí hacer de la calidad la seña del negocio y modifiqué un poco la esencia inicial de El Zurito. Los tiempos cambian y, aunque está muy bien gestionar una taberna de las antiguas, también hay que adaptarse.
—Alguna vez ha dicho que cerrar El Zurito sería faltarle el respeto a Jaén, por lo que, aunque le “tocase la lotería”, no lo haría.
—Estoy muy agradecido a mi clientela y a las personas que han aceptado a El Zurito. No se puede explicar lo que uno siente cuando alguien llama para felicitarte. Lo mismo me ocurre cuando llegan clientes de segunda generación. Es una alegría tremenda. Los vi llegar de niños con sus padres y, ahora, acuden con sus amigos a cenar o a tomarse algo. Se me eriza el vello. Es maravilloso. Es parte de mí y no pienso cerrarlo.
—¿No teme que alguien juzgue el establecimiento por su decoración?
—Yo tengo que ser como soy. Cada persona es como es y lo más importante es el respeto. Lo que tengo aquí es parte de mi forma de ser, lo que a mí me puede gustar. Eso no significa que yo lleve razón, sino que es mi personalidad. No se puede obligar a nadie a comer arroz si no le gusta comerlo.
—¿Cómo cree que está el sector de la hostelería en Jaén? ¿Qué aporta El Zurito a la ciudad?
—Creo que hay un nivel muy alto. Cada uno tiene su parcela y sus zonas de venta. Por mi parte, yo no soy capaz de evaluarme, debe ser la gente quien lo haga. Por otro lado, a Jaén le conviene tener un negocio al que venga gente de fuera.