El tiempo de las berenjenas
Estos días de agosto la berenjena es uno de los alimentos con mayor presencia en la lista de la compra de los habitantes de Andújar. La hortaliza, que fue introducida en España por mercaderes árabes durante la Edad Media, está fuertemente arraigada en la gastronomía local. José Peña y Carmen Segado, que se definen como “hortelanos de nacimiento” venden sus productos en el Mercado de Abastos de la ciudad y señalan que la berenjena es uno de los productos preferidos en estas fechas.
En su puesto pueden encontrarse distintas variedades: “la pinta”, de color morado, las “de Almagro”, las de “rabo largo” y las blancas. La piel de estas últimas es de color verde claro o más claro y se trata de un tipo de berenjena que ya cultivaba el abuelo de José Peña, especialmente buenas para freír.
Los clientes de estos hortelanos la consumen bastante porque, dicen, “tiene una textura y sabor diferentes al resto”. También se venden mucho las berenjenas “de Almagro”. Estas berenjenas son pequeñas de tamaño, y unas hojas las cubren casi por completo. Se utilizan para hacer uno de los platos estrella de la gastronomía iliturgitana veraniega: las berenjenas en vinagre. Aunque este plato no es exclusivo de Andújar. Se prepara en muchos lugares del territorio español y en distintos países árabes. Aun así, cada preparación posee sus particularidades. Por ejemplo, si se comparan las berenjenas en vinagre de Almagro, en Castilla La Mancha, con las de Andújar, las primeras son más duras —como resultado de una cocción más corta— y de distinto sabor debido a una condimentación diferente. Como pasa con todas los guisos, también hay variaciones dentro de una misma zona geográfica. Peña cuenta que, cada cliente, las prepara de una forma y que uno de los asuntos de conversación de esta época del año es precisamente cómo lo hace cada cual. Los hortelanos cuentan que ellos las tienen media hora en agua fría, después de haberlas “arreglado”. Una vez cocidas en agua nueva, se sumergen en un aliño donde se mezclan ajo rojo crudo machacado, pimentón frito en unas gotas de aceite, comino, vinagre, sal y agua. Las que ellos venden, las cuecen sobre fuego de leña.
Otras preparaciones muy propias de este tiempo y de la cultura gastronómica de la ciudad son la alboronía —antecedente del actual pisto— y la “cocina de berenjenas”, otro clásico de Andújar que todavía se prepara en muchas casas de la ciudad.