"El secreto para cortar un jamón es ponerle cariño"

La profesión de cortador de jamón es en apariencia sencilla, pero con numerosos secretos. De esta manera concibe este trabajo en el que ha invertido mucho tiempo en formarse e incluso llega al punto de que cuenta con diversos diplomas.

—¿Cómo empezó a cortar jamón?
—Como casi todo el mundo, en casa, en Navidad, con los jamones de la cena. Vi que se me daba bien y comencé a practicar. Después, ya como trabajador de la hostelería, en restaurantes de Sevilla. Allí me decían que tenía talento y que lo hiciera yo. Entonces me lo tomé más en serio e hice cursos de cortador profesional de jamón. Entre los títulos tengo el de Trevélez, en la zona de Granada, y, uno del que estoy muy orgulloso, el de la Escuela Nacional de Cortadores de Jamón, de Jesús Serrano, de Jaén.

—¿Qué implica su oficio?
—Entre otras cosas, diferenciar los distintos tipos de jamón que hay.

—¿Cuál es el secreto, en su opinión, para realizar un buen corte?
—Yo creo que el secreto es ponerle mucho cariño. El mismo jamón te dice por dónde tienes que ir cortándolo. Por supuesto, también tener buen pulso. Con el paso del tiempo se desarrolla su propia técnica. Yo hago un corte en “V”, que no es muy frecuente. Eso permite un mejor aprovechamiento de la zona de la cadera. La parte de la maza se va bajando de forma inclinada o en pico hacia la mitad de la cadera, para, cuando se le da la vuelta al jamón, cortar la parte que queda en forma de “V”. Así, el jamón queda siempre nivelado. Las lonchas no deben tener más de dos o tres centímetros de anchura y un milímetro y medio de grosor. Cada parte de la pierna tiene una textura y un sabor totalmente diferente.

—¿Qué diferencia hay entre cortar una pata convencional y otra de cerdo ibérico?
—Se nota muchísimo en la textura de la carne. El jamón normal la tiene más dura. La del ibérico es más suave. Por eso es más fácil si tienes práctica y más dificíl, si no, ya que, si no se tiene cuidado, se cortará una loncha gorda.

—Sus consejos de seguridad...
—Nunca hay que poner la mano delante del cuchillo. Conviene cortar desde la parte de la pezuña hacia el hueso de la cadera, por si se escapa el cuchillo.

—Durante la feria prestó sus servicios en Restaurante Casa Pedro. ¿Cómo fue la experiencia?
—Buena. El sábado de feria nos dieron un “batallón” increíble, con cinco jamones cortados en cinco horas y media. Aparte de eso, corté el queso, la chacina y la caña de lomo. A lo largo del año, también trabajo en reuniones sociales.