Dulces navideños
Acaban estos martes veraniegos que he dedicado a la gastronomía tosiriana y quiero despedirlos con los tradicionales dulces navideños que preparaban nuestras madres y abuelas cuando no era posible comprarlos en la tienda; trabajaban más pero no nos daban gato por liebre.
No debemos olvidar las experiencias y sabores que hemos ido dejando en el camino. De los mantecados de aceite, en cada casa tenían su receta y resulta imposible compendiarlas; todos son una sabia mezcla de aceite, huevos, azúcar y algún aderezante para variar sabores, —ralladura de limón, canela, naranja, chocolate— bien mezclado y frito en abundante aceite. El dulce navideño peculiar tosiriano es el alfajor, que aunque use el mismo nombre de otros lugares, es típico de esta zona de Jaén que nos acoge, en su forma, contenido y textura. Se mezclan medio kilo de almendra picada, tres cuarterones —algo menos de medio kilo— de azúcar, un poco de pan tostado, almíbar de cidra, —cabello de ángel— y al gusto canela, raspadura de limón y un chorreón de zumo del mismo limón; se mezcla todo muy bien hasta que se confundan los componentes y se coloca entre obleas que se deben adquirir en las monjitas. Más antiguos son los alfajores de bellotas, tengo un recuerdo borroso de ellos: se sustituía la almendra por el fruto de la encina y también estaban deliciosos; aunque tiernos, lo que se dice tiernos, no llegaban al día de Reyes.
José Calabrús