De migas hablamos

plato excelso entre los platos, plato que suelen cocinar los hombres, sobre todo en los días de lluvia, y se comen directamente de la sartén, ‘cuchará’ y paso atrás, según manda la tradición de los pueblos y aldeas de Jaén. Sí, sin dudar hacen buenas migas y caminan juntas las tradiciones y usos culinarios al Norte y Sur de Despeñaperros. Porque repito, que sus mejores platos son propios de aldeanos y pastores, platos rotundos y nutritivos que se encuentran todavía por ventas y restaurantes, evolucionados pero idénticos en lo esencial a los que se preparaban en el Siglo de Oro de las Letras, con la excepción claro está de aquellos que llevan como ingredientes los alimentos y verduras que vinieron de América, cuyo uso no estaba todavía demasiado extendido, y ahora son elementos básicos de nuestra dieta. Como digo, esas verduras, por ejemplo el tomate y el pimiento, no le resultaban familiares a nuestro buen amigo Sancho cuando don Picoco lo encontró en Despeñaperros, pero nosotros las utilizamos con profusión, y además acompañamos las migas con otros ingredientes como guarnición, tales como sardinas arenques, sardinas asadas, morcilla, melón, uvas, rábanos y un largo etcétera de aditamentos que varían según el gusto del cocinero. En la provincia de Jaén, incluso, hay concursos populares de migas, como el que se celebra en Torreblascopedro. Pues bien, hablando de migas, continuaremos con las migas ruleras, o las gachasmigas o migas de harina, las gachas de harina de guijas (almortas) y demás comidas cuya base es la harina o el pan ácimo (masa muerta), que tiene tantas denominaciones y nombres diferentes como comarcas hay por los alrededores, y así se llaman gazpachos los que se hacen con tortas cenceñas si es en La Mancha y de los que el buen Sancho nos dice: “Mejor me está a mí una hoz en la mano que un cetro de gobernador; más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre. (Don Quijote, Segunda Parte, Capítulo LIII).” Sí amigo Sancho sí, recuerda cuando dijiste aquella frase, y qué trabajos y necesidad revuelta con hambre pasaste en aquella ingrata ocasión. Los gazpachos manchegos que en Jaén llamamos galianos son platos rotundos, un yantar de los más aconsejable en los fríos días de invierno, al igual que los andrajos y las gachastortas que también se cocinan con conejo, liebre o perdiz.
Paco Casas es escritor