De masas guisadas y otras lindezas

Uno de estos nuevos vocablos que ayudan a comprender lo que se cuece por estos pagos es el “saboraje”, derivada culinaria del paisaje y paisanaje. Hablemos hoy del “saboraje” de las masas guisadas en tierras de Jaén y comenzaremos citando los galianos que son un plato de gazpachos en La Mancha, sierra de Alcaraz y toda la provincia de Albacete así como en la sierras de Cazorla, Segura y las Villas, luego seguiremos con los quiñapos o harapos en Guarromán, Jabalquinto, Ibros, Rus, Canena y los cerros de Úbeda hasta Iznatoraf y los pueblos del Condado, gachastortas en otros pueblos de la campiña de Baeza como Begijar y Torreblascopedro donde se guisan con espárragos trigueros; se llaman andrajos y calandrajos en otros lugares, talarines en Cazorla y Pozo Alcón, Peal de Becerro y otros pueblos de Sierra Mágina donde se cocinan con níscalos y hierbabuena, y existe además otra variedad con la masa en forma granulada que son los gurullos de Baza, Guadix y provincia de Almería. Me gustaría puntualizar que también estos parajes pertenecen a la cuenca del alto Guadalquivir que recibe las aguas del Guadiana Menor que desde allí fluye. Añadiré que todas estas masas, se guisan con suculentas salsas en las que no ha de faltar la caza y las verduras, y así, si continuamos esta sabrosa andadura de ‘saboraje’, por la provincia de Jaén encontraremos andrajos con liebre a nuestro paso por pueblos tan dispares como, Alcaudete, Marmolejo, Andújar, Montizón, Beas de Segura, Frailes, Hornos y Puente Génave por citar algunos elegidos al azar, y una variedad sabrosísima y ligera como son los andrajos con habas y su ramita de hierbabuena es seguro que la podremos degustar a nuestro paso por La Yedra o en El Mármol cuando el camino nos lleve Guadalimar arriba. Sería gravísima omisión olvidar en este apartado de las masas de harina, una deliciosa variedad llamada papajotes, que entronca con la tradición más exquisita de la repostería árabe, delicia culinaria que se hace con huevo, leche, harina y matalahúva hasta formar una masa ligera que se fríe en aceite muy caliente y que espolvoreada con azúcar y a veces también canela se suele tomar recién sacada de la sartén con un buen tazón de chocolate, a guisa de desayuno. Y ya que hablamos de papajotes, es justo añadir que una variedad de este delicioso dulce en tierras murcianas se llama paparajote y se elabora envolviendo la masa en hojas de limonero, con lo que al freírlo en aceite de oliva adquiere un aroma muy delicado. “Que aproveche”.
Paco Casas es escritor