De Jaén y sus condumios

 Y no parece que el narrador tuviese esta comida como una muy buena opción, pues que remacha diciendo que no había otro pescado que darle, y ya que Don Quijote lo aceptó, allí, a la puerta de la venta, le dieron de cenar, bacalao mal remojado y peor cocido, pan negro y mugriento y vino de la tierra, ayudándose con una caña porque tenía puesta la celada. Y digo yo, que buen principio nos depara el destino, comida de Cuaresma, en la que faltará el puerco pero abundará el pescado, y ¿qué otro pescado encontraremos por tierras de interior que no sea de río o un buen salazón? De bacalao hablamos, y encontramos por esas ventas varios platos en los que el bacalao es el principal ingrediente. Muy sabroso resulta como entrante el asadillo manchego con bacalao, aunque el asadillo de por sí ya es todo un monumento de sabores. Pura alquimia culinaria en la que ingredientes sencillos se convierten en oro molido para los paladares más exquisitos. Y qué decir del atascaburras o ajoarriero, donde el bacalao se acompaña de patata cocida, ñoras y ajo, majado todo con abundante aceite de oliva hasta dejar una salsa espesa que se sirve con huevo duro y nueces peladas. La tradición es tomar este plato en los días de frío, sobre todo por la parte de las sierras de Jaén. Si seguimos por los cerros de Úbeda. Ya sea en la campiña o en la sierra, a ambos lados del Guadalquivir, podremos elegir variedad de platos con bacalao, como el potaje de garbanzos, espinacas y bacalao, el bacalao con tomate, plato insigne donde los haya, o el bacalao a la baezana, frito, desmigado y cocido con su salsa de tomate, cebolla, ajo, piñones y comino, salsa que en algunos lugares se espesa con huevo batido, e incluso los típicos panecillos de bacalao, con pan rallado, huevo batido, perejil, ajo y picadillo de bacalao, que se toman bien calentitos fritos en aceite de oliva. Por esos pagos también encontraremos el ajoatao que sirve como guarnición para la carne asada a la brasa. Pasad por Puente Génave y tendréis ocasión de saborearlo con chuletas de cordero segureño asadas al sarmiento, pero volvamos al hilo del discurso y atended amigos y veréis que hablamos siempre de bacalao desmigado, y a mi entender eso nos dice que se trata de aprovechar las partes menos nobles pero sí más sabrosas del pescado, dejando los lomos para el bacalao frito, y es que en la cocina del Alto Guadalquivir, poco menos que nada es aquello que se desperdicia.
Paco Casas es escritor