Curso de cocina tradicional.- Luisa Martínez enseña lo mejor de sus recetas “de toda la vida”

Un recordatorio que, lejos de bajar el entusiasmo despertado en varios cientos de personas ansiosas de participar  en el curso magistral de cocina tradicional jiennense, lo que busca es todo lo contrario, que los inscritos disfruten con los guisos de Luisa, con sus elaboradas recetas y con sus sabios consejos. El curso, que es gratuito, se impartirá cada jueves y viernes de las tres primeras semanas de marzo, por la tarde, de cinco a ocho. Fue presentado ayer por los representantes de las entidades organizadoras, en un acto en el que intervinieron, en este orden, Enrique Acisclo, director general de la Caja Rural de Jaén; Juan Espejo, director de Diario JAEN; Angustias María Rodríguez, delegada provincial de Educación de la Junta de Andalucía; Pedro Salcedo, jefe de cocina de Restaurante Juanito de Baeza, y su madre, Luisa Martínez, alma mater de esa cocina tradicional. 
“Vamos a dar un macro curso. Esto nos asusta un poco, pero, a la vez, reconforta que la gente te haya acogido tan bien. Vamos a intentar transmitir lo que nosotros sabemos hacer en la cocina y que las personas aprendan, mejoren, o simplemente disfruten”, aclaró Pedro Salcedo. Añadió que, en esos seis días “intentaremos hacer lo básico de la cocina tradicional jiennense que es freír con aceite de oliva virgen extra”. Esto, puede parecer una obviedad, pero también subrayó: “Muchos cocineros no saben hacer un huevo frito”. Esos son los pequeños grandes matices que para un profesional de su talla encierran los fogones. Pedro Salcedo Martínez también bromeó: “Mi madre ha demostrado que sabe cocinar y yo, como no me dé prisa, por la edad que tengo, no voy a acabar de aprender”.
Respecto al curso insistió: “Vamos a hacer lo que sabemos: guisar. Yo siempre uso la palabra guisar. Me gusta la palabra cocinero, pero no la de chef. Mi madre es cocinera y nosotros guisamos. Seguimos utilizando las mismas técnicas de hace 50 años, las que usaban nuestras abuelas, esas mismas sartenes de hierro que cuando las guardamos las embadurnamos de aceite de oliva virgen para que no se oxiden. Yo soy maniático para esas cosas y, probablemente, la culpa la tenga mi madre y, a su vez, la culpa de cómo es mi madre la tenga mi padre, que era una persona que le gustaba mucho comer. Su madre, mi abuela, guisaba estupendamente bien y de ahí parte todo. De que mi padre ha comido siempre estupendamente bien”.
Pedro Salcedo comentó que su padre, Juan Salcedo Juanito, se casó con su madre sabiendo lo que hacía. Y sobre ese hecho apostilló: “Era inteligente hasta para encontrar a la mujer que iba a ser su esposa. Porque, el artífice del invento fue mi padre. Me gusta decirlo, aunque mi madre tenga un mérito tremendo. Mi padre supo encauzar un negocio y estaba obsesionado con el aceite de oliva y no paró hasta que tuvo su propia almazara. Le dolía mucho que las aceitunas de sus olivas se fueran a otras almazaras y él decía que tenía que tener el mejor aceite de oliva virgen extra en su cocina. Hoy Aceite Viana está super reconocido”.

Exquisiteces. El director general de la Caja Rural de Jaén, Enrique Acisclo, en la presentación del curso de cocina, destacó “las exquisiteces de sus platos”, los de Restaurante Juanito de Baeza, y añadió que la misión de Caja Rural es “apoyar este evento”.
Por su parte, el director de Diario JAEN, Juan Espejo, dio una bocanada de optimismo. “Frente a los que consideran que las botellas de la vida están medio vacías, hay alguna gente como nosotros y Juanito de Baeza, que consideramos que siempre están medio llenas. Creemos que el cariño y los Juanitos, en esta larga vida de darnos de comer, hemos conseguido hacernos amigos”.
Y respecto al curso, Juan Espejo manifestó: “Hemos puesto en marcha este curso de cocina porque considerábamos que desde Diario JAEN, desde Aceites Viana, desde la Delegación de Educación, desde la Caja Rural, había que darle una oportunidad y expresarle con mucho público a Luisa Martínez, especialmente, que en esta sociedad tan alocada creemos que aparte de los valores, esfuerzos, sacrificios, honestidad y dignidad, hay un valor especial que es el culinario. El valor que tiene el encuentro amigable, amistoso, de reflexión, de debate y difusión de la cocina de las casas alrededor de un gran plato, que en cada familia es un lugar de encuentro, reposado y tranquilo. Es tal el valor que le ponemos a recuperar las recetas tradicionales, esa cocina de nuestra abuela que con las prisas estamos dejando atrás”. El director de Diario JAEN finalizó su intervención con agradecimientos: “Queremos agradecer a la Caja Rural que nos da el aliento económico y nos acoge en el salón de actos que tiene en la institución ferial; a la Delegación de Educación que también tiene sus propuestas para este curso de cocina, y, como no, a  Aceites Viana y a Restaurante Juanito. Creo que (Luisa y Pedro) tienen una oportunidad de oro y que van a recoger las dos orejas y el rabo con un curso de cocina que habíamos pensado para 75 o 100 personas y que se acerca ya a las 400”.
Por su parte, Angustias María Rodríguez, manifestó que, con el curso de cocina tradicional, la vinculación de la Delegación de Educación  viene de diferentes ámbitos.  “Estamos efectuando ciclos formativos en Jaén, Siles y Cazorla relacionados con la restauración y con la cocina, formando buenos profesionales jóvenes que después tienen una incorporación muy exitosa en el mercado laboral”.
También recordó que, la semana pasada, con la celebración de el Día de Andalucía, “en un porcentaje altísimo”, las actividades programadas en los centros de enseñanza tuvieron que ver con la gastronomía. “La cultura gastronómica está muy relacionada con Andalucía y con nuestras señas de identidad y, ahora, representada en este curso en el que hay un número importante de profesorado que se ha incorporado a la actividad, que sacará un rendimiento de aplicación didáctica, en esos talleres de cocina, y de esa divulgación de lo que es nuestra cocina”. Destacó también la importancia de que se cuiden los aspectos teóricos y formativos. “Hay charlas —avanzó la delegada— que van a ser muy interesantes sobre las bondades del aceite de oliva extra para elaborar platos o degustar postres. Eso tiene mucho que ver con la riqueza de nuestra provincia. Pero hay otra parte, más apetitosa, la elaboración de platos con la receta e ingredientes que van a llegar a todos los centros de enseñanza”. En ese sentido afirmó que se van a publicar  esas recetas y la manera de elaborarlas y se enviarán a los centros, con lo que habrá un rendimiento académico. “La elaboración de esas recetas tiene una importancia cultural de ver cómo han evolucionado las tradiciones y las costumbres en las diferentes comarcas, y se acopla muy bien la parte de investigación con la de elaboración de estos platos, que son un placer para los sentidos”. Angustias María Rodríguez se refirió también a la “rentabilidad artística” ya que en el terreno literario, dijo, “hay textos magníficos elaborados en torno a recetas, por ejemplo,  Como agua para el chocolate que cuenta una historia fascinante que después se llevó al cine”. Finalizó citando a Gabriel García Márquez. “El amor es tan importante como la comida, pero no alimenta”.

A la rica gastronomía jiennense

Los representantes de las diferentes entidades organizadoras del curso de cocina tradicional jiennense fueron los primeros en colocarse el delantal dispuestos a ponerse manos a la obra. Todos  estaban convencidos de que la puesta en marcha del curso ha sido un gran acierto a tenor de la enorme respuesta de personas interesadas en conocer la forma de cocinar y los “secretos” de los cocineros del Restaurante Juanito de Baeza. En la imagen Enrique Acisclo, Angustias María Rodríguez, Luisa Martínez, Pedro Salcedo y Juan Espejo, durante la presentación del curso de cocina.

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Luisa Martínez: “La cocina hay que hacerla con cariño”

Durante la presentación del curso, la  cocinera Luisa Martínez no ocultó su temor a impartir sus conocimientos culinarios ante un número tan amplio de personas. “Tengo miedo, porque iba a ser para 75 personas y ahora hay un grupo tan grande. Pero no pasa nada. Yo y Pedro estamos aquí y con las cosas de nuestra tierra haremos una comida estupenda, enseñaremos a los que no sepan”. Su primera lección magistral fue un consejo. “Le vamos a enseñar que la cocina hay que hacerla con cariño y mucho mimo. Que se tenga todo preparado y así todo saldrá bien”.
Por otro lado, y a preguntas de los periodistas, el hijo de Luisa, Pedro Salcedo, explicó que el curso se impartirá durante tres semanas, dos días por semana en horario de cinco a ocho de la tarde. A priori, ese horario es el que se ha fijado, pero matizó “no sabemos cuándo vamos a acabar, pero sí lo que nos vamos a encontrar. Dos días a la semana y dos recetas por día”.
Añadió que en el curso se intentará hacer lo básico de la cocina “que es freír con aceite de oliva virgen extra”. Insistió en que, aunque parece una nimiedad, saber freír con aceite de oliva “tiene mucho que aprender”. “Freír en aceite de oliva virgen extra es bastante complicado, porque hay que sacar las texturas como dios manda y a la vez tratar el aceite de oliva como dios manda”. Pedro Salcedo añadió que en el curso se va a explicar también cómo se recicla el aceite y la comida que sobra, las maneras de cómo conservar los alimentos a base de adobos o escabeches. “Se ha dicho que en la provincia de Jaén no tenemos grandes materias primas, aunque yo he dicho que sí las tenemos. Aquí hay una cocina fantástica. También enseñaremos algunos postres. Todo irá acompañado con unas charlas previas. No sé si el primer día me marearé o no”, bromeó para concluir su intervención.