Cien años de la taberna que bebió de historias de tres generaciones jiennenses

Locales que se sostienen unos años, que abren, que cierran, que pasan de unas manos a otras para dar vida a una calle o a un barrio. Porque empresas del sector de la hostelería son muchas, pero que cuenten con cien años de vida y conserven su encanto ya son menos. Longeva en el tiempo, pero con ansias de cumplir otros más la taberna “El Zurito” se viste de gala para celebrar un siglo. Cien años por los que tres generaciones de propietarios llevaron las riendas de un negocio en el que el tesón, la calidad y el respeto por la tradición les dan un soplo de oxígeno cada día. Después de varias ubicaciones, en la actualidad la taberna —que se acerca más a un restaurante— se sitúa en la calle Rastro.
Banderas de España, incluso algunas franquistas, retratos del general Franco, gorras de militares y de Cuerpos de Seguridad, imágenes de santos, cartelería taurina y fotografías de personajes del mundo de la cultura. Ante esta estética de la España más cañí es prácticamente imposible pasar desapercibido con una decoración tan nacionalista en la que cada detalle define la personalidad de su dueño, Juan Ramón Sánchez Molinos, heredero de lo que, en un principio, fue una taberna a la antigua usanza y quien se encarga de mantener viva la esencia del negocio, junto con su esposa Francisca Armenteros Ocaña. Orgulloso, el jiennense explica con un melancólico recuerdo quiénes son los que protagonizan algunas de las fotografías que decoran los rincones más insospechados de “El Zurito”. “Este es Ramón Cobo-Reyes, un hombre que siempre iba a contracorriente y que ya falleció, y el que está a su lado Alfonso Quílez”. La mayoría son regalos que Sánchez dispone por las paredes de la taberna y que conforman un “collage” de recuerdos entre los que aparecen Miguel Ángel Hidalgo, de El Corte Italiano, y el retrato de la madre de éste que, a su vez, era íntima amiga de la madre de Juan Ramón Sánchez. En otra, una instantánea de Toto, que fue jugador del Real Jaén y que delata el pasado del propietario, quien jugó al deporte rey hasta que sufrió una lesión para tomar el testigo de “El Zurito”. “Aquí —señala otra fotografía— un torero de Jaén que descubrimos que era un crack. Era Juanito Tirado”. Obsequios del mundo de la tauromaquia y el retrato de su padre, a quien también recuerda con una inmensa colección de gorras. “Por parte paterna vengo de tradición militar. Hay gorras de gente que también son de izquierdas, de policías que las entregaron hace veinte años o más actuales. También está la de un general del aire, que me la regaló porque se enteró que las exponía gracias a sus compañeros”, matiza.
Sin embargo, Juan Ramón Sánchez es consciente de que se trata de una decoración que puede “echar para atrás” a más de uno. “Habrá a quien no le guste lo que tengo, pero lo que ofrezco son productos de calidad y una buena atención al cliente. Y me da igual la ideología política que tenga, de hecho, por aquí han pasado tanto políticos socialistas como de derechas. Esto no es sede de nadie”. A la hora de justificar esta peculiar decoración, Sánchez Molinos es tajante: “No quiero volver al treinta y nueve, lo que quiero es avanzar; pero esta es nuestra historia, nos guste o no. Yo sí sé lo que soy. Nací en Jaén, mi carné pone ‘español’ y estoy orgullosísimo de serlo. Y no me da vergüenza de nuestro pasado, pues siempre hay que contextualizar en la historia”, aclara.
Cuando habla de sus clientes, sus ojos se aclaran y toman un brillo especial. “No sería justo etiquetar a quienes vienen, pero sí que destaco de mis clientes, su categoría como personas. El cariño que me han otorgado, la facilidad que me han dado y la forma con la que me tratan”, aclara con firmeza. Estímulos más que suficientes para afrontar las tormentas diarias y un aliciente más para implicarse al cien por cien en el restaurante. Y va más allá: “Si me tocara ‘un pelotazo’, sería una falta de respeto a Jaén quitar la taberna, por lo que no la cerraría”, asegura.
Por sus venas corre un carácter extrovertido, comunicativo y humilde (“El número uno lo eligen los demás; el mejor, es otro”, insiste). Claves que le han permitido llevar, con soltura, la taberna a la hora de tratar con una amplia y variopinta clientela. “Mi intención siempre fue mantener un ambiente agradable, en el que todo el mundo se respete. Me da igual que sea joven o mayor, pero que el que esté aquí esté a gusto. Que no se pierda el respeto, ni haya follón. Eso sí, sin perder la marcha, pero que sea sana”. La solera de “El Zurito” también se la ha ganado a base de consolidar un nombre que no solo se queda en la capital del Santo Reino, sino que se extiende a otros puntos de España.  “Aquí viene un amigo mío que es vasco y que, cuando pasa Madrid, me llama para que le aparte mesa. También catalanes…”. Conocidos del mundo de la cultura como el tenor canario Alfredo Kraus, los actores Andrés Pajares, Fernando Esteso o Manolo Gómez Bur, así como el cantante José Manuel Soto comieron en la centenaria taberna jiennense.
Fiel seguidor de la filosofía que idolatra la empatía, para Sánchez Molinos su frase de cabecera es: “Que lo que se toma el cliente y el trato que reciba sean los mismos que los que deseen para ellos”. Un lema que procura inculcar a sus trabajadores, que en la actualidad son Gonzalo Espinoza Pesantez y Jaime Pesantez Bermeo. “Estoy muy contento con ellos. Son comprometidos y, además, por ser ecuatorianos, cuentan con ese ángel en el habla que los hace más agradables. He tenido suerte con ellos. Hacemos un buen equipo”, expresa el jiennense, quien no puede evitar poner en su cara una expresión de pena para recordar, indirectamente, que no siempre contó con empleados honrados. “Se trata de un trabajo muy sacrificado, pero también muy goloso, y es que hubo alguno que no destacó por su honradez”. Por el contrario, menciona a Rafael Gordillo Gracia, que ya falleció y que fue quien estuvo más tiempo en la taberna. “Hicimos un buen tándem juntos”. En cualquier caso, si algo define la atención que se ofrece desde la taberna, es la cercanía, sin llegar a molestar, con el fin de que el comensal se sienta cómodo. “No es de pajarita”, dice.
Un aniversario que “El Zurito” merece celebrar para que, cuando sople las cien velas, se cumpla el deseo que más anhela Sánchez Molinos: no ser el número uno, ser el otro.

Una cocina muy personal basada en la tradición y en la calidad de los productos

Los que entran en El Zurito para comer saben que Juan Ramón Sánchez no les ofrecerá una carta con los diferentes platos. “Entiendo que las cosas hay que rotarlas y cuando no se hace, vienen las equivocaciones. Por eso, un día hay atún y mañana puede que no. Y si lo que tenemos es bacalao, es lo que se ofrece”, dice. Una filosofía que aplica con firmeza, pues es lo que le permite ofrecer siempre un producto fresco. En este sentido, apunta que desde el primer momento que adquirió el negocio quiso que fuera una taberna diferente dentro del sector de la restauración jiennense. “Me gustaba la cocina y me fui empapando de los maestros vascos, como Martín Berasategui, o de importantes restaurantes como Monastrell de Alicante, para aprender nuevas técnicas”. En definitiva, ofrecer platos tradicionales a los que daba su toque personal. Entre estas creaciones destacan el calamar con mejillón gallego y guisantes en salsa de romesco o el “tojunto”. Una receta de la que recupera el nombre tradicional de Castilla-La Mancha, pero que adapta a la cocina mediterránea, para hacer un revuelto de habitas, espárragos, guisantes, vino y jamón. Otro de sus platos estrella es el bacalao asado a baja temperatura con fondo de ropavieja. Platos únicos en los que predomina siempre la calidad del producto, ya sea un boquerón fresco, para sus típicas anchoas, o una carne de buey directamente desde tierras navarras.