Carniceros
La preparación de animales domésticos para consumo era tarea común que solía hacerse en el hogar. Las amas de casa, solas o con ayudas externas, entre sus ocupaciones culinarias debían sacrificar —pelar y eviscerar— pequeños animales domésticos y guisarlos de mil formas. Recuerdo en mi casa a la cocinera o a mi madre matar gallos, gallinas y pavos desangrándolos o conejos con el expedito trámite del golpe en el cogote.
En el antiguo matadero, junto al río, se sacrificaban las reses que se vendían en la plaza de abastos: cerdos, corderos y cabritos; recuerdo a los hermanos Bares: Juan de Dios, Rafael y Manuel. Se abrieron carnicerías donde se mataba un día en semana y se elaboraba la carne; los rigurosos requisitos sanitarios truncaron esta industria menor. Había otros carniceros, matarifes conocidos y expertos: Manuel Cámara y Luis Calahorro. En la crianza y elaboración de la carne destacó la familia Sanz; Tanín, en la avenida de Andalucía sigue haciendo magníficos chorizos. Hoy la tarea se reduce a lo comercial, la compra y preparación de canales, trocearlas y venderlas. En la matanza, rito hoy desaparecido, los “mataores” como Eliberto, “Garulla” o cualquiera de los citados, desempeñaban el papel central, eran el primer galán de la obra, hacían su faena mientras los hombres sujetaban al cerdo, los niños le movían el rabo y las mujeres (picando cebolla) lloraban.
José Calabrús es abogado