Carnerete de papas
Este es un plato cortijero y tosiriano que no conozco en otros lugares, puesto que del género 'carnerete' existen otras preparaciones distintas en Huelma con panceta, chorizo y morcilla; me inclino por su procedencia de la cocina de la campiña cordobesa, tan próxima, donde recibe otros nombres, por ejemplo, las patatas en 'ajo pollo', que cocinan en Baena.
Es una preparación fácil, barata y energética y como todas, admite su “ilustración” de alguna “tontería” como acompañamiento. Lo he visto hacer a caseros —Paco el “murguista” lo bordaba— y caseras que al caer de la tarde se afanaban en preparar la cena de segaores y gañanes. Se sofríe en una sartén con abundante aceite un trozo de tomate y cebolla, se le añade las patatas cortadas en rodajas amplias, todo a fuego lento (los modernos lo llaman confitar) y mientras se hace, se maja en el mortero un par de ajos, cominos, azafrán de hebra, perejil y sal gorda con un chorreón de vinagre, un picatoste y el trozo de tomate “zorollón”, haciendo una crema espesa; cuando las patatas están tiernas se le añade el majado con un vaso de agua; se rectifica de sal y se deja cocer diez minutos. Si se quiere se le puede añadir un huevo batido al retirarlo, en cuyo caso en este momento echaremos el vinagre y no en el majado. A “banda” como el arroz o “À côté” como dice los franceses, se le pueden colocar unos chorizos asados en papel de estraza o torreznos fritos.
José Calabrús