ANUNCIACIÓN CARPIO DUEÑAS. "Se envasa aceite lampante como si fuera virgen extra"

Olivia Aranda
Esta bióloga especialista en aceite lleva más de 20 años dedicada a luchar por la calidad del oro líquido, cuando empezó no valoraban lo que hacía y ahora es una eminencia en el sector. Apasionada del aceite, para esta cordobesa no hay mejor regalo que un buen picual.

    15 ago 2010 / 09:35 H.

    —¿Cómo se especializó en el aceite?
    —Fue casual, mi primer contacto con el aceite fue haciendo rendimientos en una almazara, y de ahí nació mi pasión. Después hice la especialización en grasas y aceites en el Instituto de la Grasa de Sevilla, lo cual me ha servido durante toda mi vida. Es una especialización increíblemente buena y tuve la suerte de tener a dos profesores extraordinarios: Rafael Gutiérrez, coautor de la primera normativa de catas, y José Alba en elaboración de aceites. Me vine a trabajar a Jaén a la Delegación de Agricultura, desde ahí inicié el panel de cata de Sierra de Segura y hacía cursos de cata por las almazaras de la provincia, intentando mejorar la calidad a través de las características organolépticas y que desaparecieran los aceites atrojados, te estoy hablando de hace más de 20 años. Hicimos muchos cursos en la provincia y yo creo que fue cuando el sector empezó a cambiar y a tener en cuenta algo la calidad, se reformaron las almazaras que todavía eran prensas. Desde entonces ha habido una gran evolución.
    —O sea, que fue pionera.
    —Dentro de lo que son las catas y las características organolépticas una compañera y yo fuimos las primeras que trabajamos en Jaén. Hasta entonces nunca se había hecho ni en Jaén, ni en todo el territorio nacional. Íbamos haciendo cursos y nos enfrentábamos a 20 maestros de almazara que llevaban ya 20 ó 30  años trabajando y ni conocían los aceites de calidad, sólo sabían de agotamientos. Era durillo corregirles, pero muy enriquecedor, tú expresabas tus conocimientos y ellos te contaban sus problemas técnicos diarios, con lo cual adquieres una gran experiencia. Fue muy productivo, lo que pasa es que este sector avanza muy lento.
    —¿Cambiaría algo en el proceso de la cata?
    —Debería haber más paneles de cata y en cada almazara los aceites deberían estar calificados organolépticamente. Se están envasando muchos aceites como vírgenes extra que sensorialmente, según normativa, son lampantes, y eso es una barbaridad. Es una pena que salgan al mercado, ahí la normativa tendría que ser más dura o debería existir más control.
    —¿Qué puede hacer el consumidor para saberlo?
    —El consumidor tiene un gran problema porque en el etiquetado hay muy poca información que le llegue directamente y las normativas no están claras. En una misma norma estamos metiendo al sector productor, al envasador y al de refinería. Así hacemos un lío enorme al consumidor, entre lo que es aceite de oliva refinado que se tendría que llamar rectificado, entre el virgen extra y el virgen… Y si encima ahora le sumamos que hay fraudes con mezclas, entonces el consumidor se hace un cacao. Desde el sector productor creo que se hace poco, ahora se han iniciado algunas campañas pero son sobre los aceites de oliva en general. El sector productor tendría que hacer campañas para defender sus aceites de oliva vírgenes extra, hay que promocionar los de muy alta calidad y a partir de ahí vender todo. Elegir aceites ecológicos es una buena opción para no equivocarse, pero en Jaén tienen que trabajar más la valoración sensorial.
    —¿Cree que hay mucho desconocimiento?
    —Siempre que doy charlas digo lo mismo, desde Jaén somos los primeros que tenemos que estar formados porque si tú te crees lo que tienes y lo conoces, lo transmites mucho mejor. A mí siempre me dicen que transmito muy bien y es porque me creo lo que digo. Mucha gente compra aceite especial para freír, la mayoría son aceites vegetales, de palma, de coco, con grasas de pescados… una barbaridad, y en Jaén y en Andalucía se están utilizando muchísimo, una verdadera pena. Tenemos la suficiente producción para hacer unos aceites excelentes para consumir en crudo y unos “vírgenes” que tienen un poquito menos de calidad, menos características sensoriales agradables, pero que se pueden consumir perfectamente. Como yo digo, el aceite de “garrafón” tiene que existir para los guisos, para freír, es un aceite extraordinario y no es tan caro, pero hay una falta de conocimiento increíble y llevo casi 25 años diciendo lo mismo.
    —¿Qué sabores y olores encuentra en un buen aceite?
    —Un aceite virgen extra tiene que oler a cosas agradables y, dentro de eso, que huela al fruto del que procede, a aceituna verde, fresca. Luego hay muchos aromas complementarios que acompañan al fruto como la almendra, la manzana, la hierba, el tomate… Y tiene que existir el equilibrio del aceite, es decir, que esos aromas los encuentres en boca, esa es la armonía. También que tenga amargo y picante pero no demasiado, porque cuando el amargo es muy intenso te impide saborear el resto de atributos.
    —¿Qué es lo que más le gusta de catar aceites?
    —No te puedes imaginar el disfrute que significa cuando llega el principio de campaña y coges una copa de aceite recién elaborado. No sólo sientes sus maravillosos aromas, sino que también te trae a la memoria todo el conjunto de acciones y  personas que han tenido que intervenir para que puedas disfrutar ese momento: desde los cuidados del árbol, elección del momento de la recolección, el esmero en el tratamiento del fruto, la elaboración… Una complejidad total. Es una pena que haya gente que no sea capaz de apreciarlo.
    —¿Hay que tener cualidades innatas?
    —Unas mínimas cualidades hay que tener, hay personas que les cuesta mucho diferenciar olores y sabores, pero es un porcentaje mínimo. La mayoría distinguimos perfectamente olores e intensidades y el resto es entrenamiento, no es tan difícil. Sobre todo no es difícil distinguir lo bueno de lo malo, o de lo menos bueno, yo animo al personal a que lo intente porque es gratificante.
    —¿Lo de tomar una cucharada de aceite en ayunas es lo mismo que tomar ese aceite en el pan?
    —Está muy claro que no hay desayuno más saludable que una tostada con aceite, que te tomes la cucharada de aceite antes no sé, quizá algún experto en el tema nutritivo pueda decir que una cosa es más saludable que otra, pero para mí es lo mismo.
    —¿Con qué toma las tostadas?
    —En mi casa, siempre con aceite de oliva virgen superextra. Cuando salgo a la calle, como mínimo, pongo tomate porque generalmente el aceite que tienen no me gusta y a veces no soy capaz de tomármelo porque casi siempre tiene defectos. No debería permitirse en bares e incluso buenos restaurantes poner aceiteras con aceites defectuosos, pienso que tendría que estar prohibido.
    —¿Qué variedad es la que más le gusta?
    —Hay muy buenos aceites de muchas variedades pero la picual creo que tiene unos aceites superexcelentes cuando se cuidan como se tienen que cuidar. Un buen picual no lo comparo con nada en el mundo. Además, al tener mucho ácido oléico y muchos polifenoles hace que sean muy buenos, muy estables y yo me atrevo a decir que son más saludables. Todos los estados degenerativos de las células se producen por oxidaciones, así que los antioxidantes son fundamentales y tenerlos de forma natural en un zumo de aceituna donde no hay ninguna contraindicación es un lujazo.