ANTONIO POYATOS RODRÍGUEZ: "La bollería fresca, elaborada a diario, es también muy sana"

—Antonio, ¿cómo llega a ser panadero?
—Mi abuelo se dedicaba a la panadería y yo, siguiendo sus pasos, comencé siendo sólo panadero, pero luego me atrajo la confitera y me comencé a dedicar a ella casi en exclusiva. La profesión viene de familia, aunque saltó una generación porque a mi padre no le gustaba. Comencé trabajando para otros panaderos-confiteros hasta que me independicé, y aquí me tienes trabajando en esto desde hace 30 años y con dos panaderías ya abiertas.
—¿Cómo se puede uno acostumbrar a vivir de noche y dormir de día?
—Pues tú lo has dicho, es cuestión de acostumbrarse. Yo prefiero la noche para trabajar, porque se está más tranquilo, cunde más el trabajo y nadie te molesta. Aunque lo cierto es que el trabajo de noche te impide disfrutar de muchas cosas como de la familia, porque aunque trabajo hasta mediodía, duermo cuando mis hijos están en casa y me levanto para trabajar cuando ellos ya duermen. Pero, en fin, no hay más remedio que trabajar y acostumbrarse.
—Una pregunta obligatoria: ¿cree usted que el pan engorda?
—Es un alimento nulo en grasas. Durante años los médicos lo eliminaban de las dietas. Hoy ya no, recomiendan ingerir 150 gramos al día de pan, por sus hidratos de carbono de absorción lenta, fibra y vitaminas. Pero claro, si te hartas de pan, engorda.
—Han aparecido muchos tipos de pan, ¿qué opina de ello?
—Bueno, se ha avanzado mucho en ciertos tipos de pan, recomendados para determinadas personas como celíacos. Pero, al margen de estos, la gente se mueve al comprarlo por modas. Ahora se lleva la barra de baguette, que se vende calentita, pero al cabo de un rato es pura goma. Esto es debido a que se hace con masa que fermenta rápido, lo que imposibilita que ese pan adquiera aromas, sabores y textura. Es un pan indigesto, gomoso a las horas de cocido y muy duro poco después. Donde se ponga el pan de toda la vida, el artesanal, elaborado con materias primas de primera calidad, con su tiempo de fermentación y cocción, que se quiten todos los demás.
—En estas fechas lo que está produciendo más son los mantecados, ¿no?
—Ya en puertas de la Navidad es lo que más se demanda, aunque este año está la cosa más floja porque, por ejemplo, de los 4.000 kilogramos de mantecados que se vendieron la Navidad pasada, se han reducido casi a la mitad los encargos. El alfajor es otro de los productos donde más se ha reducido las ventas y, por tanto, la fabricación, porque la gente se retrae en las compras y se priva de ciertas cosas en favor de otras.
—¿Qué ingredientes llevan los mantecados?
—Los ingredientes de toda la vida son manteca, azúcar tamizada y harina.
—¿Qué clases de mantecados elaboran?
—Pues los más tradicionales y mantecados de chocolate, o chocolate con almendra, el manchego, roscos de vino, roscos de anís, de huevo y hojaldrinas, entre otros.
—¿Suponen una competencia para los que se producen en Alcaudete?
—No quiero pecar de prepotente, pero podría decir que en los Almacenes Pósito, donde se puede vender la mayoría de mantecados de la capital, vendo incluso más  que los que vienen de Alcaudete. Incluso mando fuera de la provincia.
—¿Qué otros productos elaboran?
—Producimos dulce, bollería y hojaldre Y , dentro de ellas, se producen distintos productos. Yo personalmente trabajo el hojaldre y otros dos chicos que trabajan conmigo se dedican al dulce y a la bollería. Todo lo que sale se hace a diario, aquí se vende lo hecho la noche anterior, que es la forma de garantizar la calidad, ternura y sabor de la pastelería. Para la Navidad hacemos un tronco salado de Navidad, que es un bizcocho salado, relleno de mantequilla o roquefort,  con salmón, jamón o queso, o al gusto del consumidor. En otras fechas señaladas hacemos los típicos hornazos con la peculiaridad de hacerlos también con hojaldre; buñuelos de distintos sabores, y tartas personalizadas, donde podemos incluso sacar la foto de la persona con tinte comestible. Por supuesto, tengo también que mencionar el Roscón de Reyes, ya que vendemos alrededor de 1.300 unidades cada Navidad de distintos sabores: cabello de ángel, de crema, de chocolate, de trufa y de nata, todos ellos con sus sorpresas garantizadas para cada comensal.
—Con respecto a la bollería, ¿se ha reducido su compra para los escolares?
—Sí que se ha visto una reducción, principalmente porque desde el colegio los profesores están imponiendo una forma de alimentación. Lo veo lógico, pero hay que distinguir entre la bollería fresca, del día, elaborada sin conservantes, con ingredientes naturales y de forma casera, con la industrial. En el caso de esta última, basta con ver cuánta se vende que dura varios días, incluso hasta una semana. La bollería que nosotros elaboramos, al contrario, es diaria. Tampoco estoy en contra del bocadillo de toda la vida, porque el pan es un alimento esencial y muy recomendado por su riqueza en hidratos de carbono, necesarios para un adecuado desarrollo del niño. Pero al mismo tiempo es normal que un niño se decante por la bollería, ya que es más golosa para su paladar, pero lo ideal sería alternar bollería y retomar las antiguas tradiciones del bocadillo, sin renunciar a la bollería fresca, igualmente sana.
—¿Dónde se está notando más la mala situación económica, en la venta de pan o de confitería?
—Sin duda, en la confitera. El pan se sigue vendiendo prácticamente igual, aunque también se haya reducido su venta. El pan es un alimento básico, de primera necesidad y la gente lo sigue comprando. En cambio, los pasteles se han convertido casi en un artículo de lujo y se ha reducido su consumo.
—¿Piensa que se está perdiendo la profesión de panadero?
—De panadero no, lo que se está perdiendo, creo, es la de confitero porque cada día está todo más mecanizado y no es una profesión que guste. El panadero no se perderá porque el pan se ha comido desde los orígenes del hombre.
—¿Seguirán sus hijos con la tradición?
—Yo no quiero, porque es una profesión muy sacrificada, te hace renunciar a la vida familiar y a la social en general.