Aceite y vinagre
Nuestro aceite y vinagre pertenece a la familia de los salmorejos cordobeses y las porras antequeranas, pero no debe confundirse con ellos aunque tenga claras similitudes. Hace muchos años me enseñó a hacerlo la inolvidable Adela en casa de mis tíos y padrinos Paca y Antonio y tanto insistí en el empeño que al final resulté un buen alumno.
Se trata de una fórmula de alquimia para mezclar sabores a fin de generar texturas y experiencias del paladar sobre la base de productos sencillos; confieso que ahora cada vez lo hago de una forma y siempre me sale igual, pero guardemos la ortodoxia. En un mortero se majan dos ajos con sal gorda unos granos de comino y una yema de huevo duro, se le va añadiendo aceite virgen extra, más que con generosidad, con puro derroche, sin dejar nunca de majar y “trasnar” —mezclar bien girando la maza del mortero— poco a poco se le va añadiendo pan sentado apenas humedecido y picado como para hacer migas y tomate picado sin piel ni pepitas, manteniendo el jarabe de puño; así, hasta que don Diego acababa la misa. Para servir se añade la clara del huevo duro, trozos de tomate, pimiento verde y alguna fruslería: atún, caballa, nunca aceite ni jamón, eso es más moderno. Para los menos esforzados admite la evolución de la batidora, allá cada cual con su minipimer, si coge el camino de en medio; ¡nunca la Thermomix! y ¡ojo, pese a su nombre no lleva vinagre!
José Calabrús