A la mesa con albóndigas árabes, cocido sefardí y gachas cristianas

Por su parte, el presidente de la Asociación Amigos de los Castillos, Bernardo Jurado, advierte que los castillos son el marco ideal para celebrar cenas medievales; si el castillo es árabe, que dé comidas árabes; si tiene más rasgos cristianos o judíos, que el menú vaya en sintonía. Jurado evoca bellos y geniales espacios de la provincia donde se celebran fiestas o cenas actualmente. Así, el Patio de Armas de Lopera, las caballerizas del Castillo de Alcaudete o el castillo y la mezquita de Arjona, donde la diputación incluso llevó sus vajillas de época. Reconoce Jurado el trabajo que supone cocinar en un castillo que no está preparado como un restaurante, pero en cambio se gana mucho en ambientación. “Algo muy medieval es el mezclar la carne con fruta. Y como profesor de la Escuela de Hostelería de Antequera, es algo que hago mucho en la elaboración de platos con mis alumnos, como, por ejemplo, el pato con membrillo”, explica Juan Matías del Moral, implicado en proyectos como la Ruta del Califato y la del Legado Andalusí. Además, él fue pionero en la provincia en hacer comidas medievales. Este chef critica que las fiestas medievales a menudo se hacen muy parecidas, y deberían ser diferentes en cada lugar, tener una especificidad y  unas especialidades gastronómicas en cada pueblo. 
El chef Juan Matías del Moral es una excepción en el mundo de la hostelería porque se interesa por la investigación histórica y, cuando organiza y cocina comidas de una época, se ciñe a los ingredientes y estudia sus hábitos alimenticios.  “Algo que sigo teniendo en el menú del Restaurante Rey de Copas es la pastela”, desvela y explica Del Moral: “Es una empanada con pollo, especias, almendras, piñones, cebolla, canela y cilantro. A pesar de la mezcla de dulce y salado y el tener unos sabores muy fuertes, es un plato que gusta mucho incluso a los niños. En la Edad Media se hacía con palomas y pichones en vez de pollo. En Marruecos se sigue haciendo, pero también con pollo”. “Toda la cultura árabe es un homenaje a la berenjena. El siglo XI es el siglo de esta hortaliza. Por ello, la berenjena es un símbolo de la cultura árabe. Era como el cerdo vegetal para los árabes de aquella época”, manifiesta Suárez. Y Jurado comenta algunas de sus recetas árabes, como las tortitas de berenjenas, o el tallín de cordero con ciruelas. Cita también algunos de los platos árabes preparados en Baños de la Encina cuando se celebraron unas jornadas de cocina califal, tales como bolas de dátiles, y una tapa medieval hecha en Arjona, una especie de boladillos de queso emborrizados de canela y azúcar. Jurado y Suárez destacan de la cocina arábigo-andalusí platos heredados, como las albóndigas o el pisto. Jurado comenta el uso abundante de especies como azafrán, canela o cilantro.  Fueron muy importantes la fruta (higos, granadas, uvas) y los frutos secos (almendras).
Jurado, en una de sus investigaciones sobre la gastronomía sefardí, refiere cómo en el Talmud había mandatos de separar la carne y la leche. Narra tradiciones como comer manzanas al horno con miel en año nuevo, el comer oca por Navidad, o para el sabat, sábado hacer un estofado de cordero o adafina, parecido al cocido. Respecto a la cultura cristiana, Suárez resalta cómo los cristianos medievales incorporaron el cerdo y el vino a la dieta. Jurado alude a la profusión de salsas ligadas con almendras, avellanas, huevo y pan. La presencia de gachas y pan en la base de la alimentación y como se podía encontrar junto con el cerdo, carne procedente de la caza, como liebres, conejos o jabalíes. Ayunos y obligaciones, como la Cuaresma, obligaron a sustituir la carne por el pescado en  determinadas fechas. Fue también diferente la alimentación del campesinado con muchas más verduras que la de los nobles con banquetes en los que se exhibía todo tipo de carnes.