Un artífice de la Buena Mesa

LA ENTREVISTA

Lleva más de media vida formando parte de la Cofradía de la Buena Mesa, que cumple este año su cuarenta aniversario. Lo celebran este sábado de una manera muy especial, con una cena en el Parador de Jaén, al que acudirán 108 personas, entre los que se encuentran miembros de la cofradía, cofrades de honor y una amplia representación de autoridades y sociedad jiennense. No es para menos, pues desde su fundación, la cofradía promueve uno de los patrimonios más valiosos de esta tierra: la gastronomía jiennense. Tras tomar el relevo de Alfonso Sánchez Herrera, José Gárate tomó la presidencia para seguir con una tradición gastronómica de la que destaca su gran variedad y, sobre todo, su estacionalidad. Por ello, José Gárate, presidente de la cofradía, como reconocido gastrónomo, anima a los restaurantes de esta provincia a incluir los platos estacionales en sus cartas, así como a valorar también su carta de vinos.

—¿Cómo comienza su andadura en la Cofradía de la Buena Mesa?

—Una vez se crea la cofradía, con varios matrimonios, se crea el escudo y se lleva al registro, me llaman a mí y a una serie de personas, como al cabo de un mes, para decirme: “Oye, vas a ser cofrade de nuestra cofradía y en el libro de registro vas a estar incluido como fundador”. Así estoy yo sobre 12 o 14 años, hasta que nuestra cofradía se durmió durante casi diez años. Después, cerca de jubilarme, en un viaje junto a Alfonso Sánchez Herrera, le dije que si le parecía bien que resucitásemos la cofradía. Me dijo que sí, y él fue presidente, y yo secretario, durante otros diez años, hasta tres años antes de su marcha y cinco o seis antes de fallecer, cuando me dejó la presidencia a mí. Y aquí me tienes hasta ahora.

—¿Cómo ha evolucionado la gastronomía jiennense en todos estos años y cómo se ha adaptado la cofradía?

—Nosotros siempre, desde nuestros comienzos, hemos luchado por mantener, al menos en nuestras comidas, platos que nos recordaran la cocina tradicional jiennense. Ahora bien, ya se sabe de la dificultad que existe en los restaurantes de Jaén, salvo excepciones honrosas, para tener en sus cartas un plato con estas características. Y sobre todo, y muy importante, en sus fechas y estaciones, ya que nosotros, precisamente, gozamos de muy buenas huertas, de las cuales los restaurantes se podrían nutrir.

—La moda del gastrobar, con platos prácticamente idénticos en toda España, ¿juega en contra de la gastronomía jiennense?

—Creo que no. Modestamente hablando, me considero gastrónomo, y adoro la gastronomía española, que es riquísima. Nunca pongo peros jamás a la gastronomía de ninguna parte de nuestro país. Ahora bien, sigo incidiendo en nuestra cocina tradicional. Que no se nos olviden nunca los escabeches. ¿Habrá cosa más exquisita? Hay muchos más.

—¿Qué opina de las nuevas interpretaciones de la cocina jiennense, como se elaboran, por ejemplo, en Bagá?

—Pedro (Sánchez) es una persona muy especial, y cuando todos en este mundo dicen que es un cocinero excepcional, yo lo refrendo. Pero vuelvo a decir que hoy comes en Bagá, y vuelves al mes siguiente para comer lo mismo. Te pierdes la comida estacionaria.

—Además de las cuatro importantes comidas por estación, ¿Qué actividades se han preparado para este año?

—Normalmente hacemos diversos viajes culturales y muchas más cosas. Nos preocupamos bastante, y podemos presumir de que somos la cofradía gastronómica más antigua de Andalucía en el registro. Personalmente, estoy muy contento de que ya se hayan sumado a esta iniciativa, que nosotros comenzamos hace 40 años, varias asociaciones gastronómicas de nuestra capital y provincia.

—¿Qué diferencia hay entre una cofradía gastronómica y una asociación?

—Principalmente, que nosotros no somos socios, somos cofrades. Por la propia etimología de la palabra, cofrade significa hermano. Una asociación está formada por socios. Esa entiendo, modestamente, que puede ser la diferencia.

—¿Se hará algo especial durante la noche del aniversario?

—En la noche de la celebración de este aniversario, se hará entrega de un libro de cocina de Jaén, del que queremos que tenga la máxima difusión para que nuestra cocina tradicional, que es riquísima, reciba un mínimo de atención. Tiene 400 recetas de esta tierra, además de otras cosas. E al menos en cada carta exista un plato estacional. Ningún plato estacional de la cocina tradicional jiennense es caro, y honraría mucho a la gastronomía jiennense, que además creo que está funcionando, sobre 10, creo que casi diez. Además, se dará “Los 40 años de historia”, en los que están escritas unas loas de un número importante de cofrades de honor de la primera y segunda etapa de la cofradía. Esa es realmente nuestra historia.