Los secretos del restaurante Bibo, en manos de un beatense

Los equipos de los restaurantes de alta cocina deben funcionar como la maquinaria de un reloj para que todo ocurra tal y como debe, sin un solo error y que el cliente salga del restaurante tras haber disfrutado de una sensación gastronómica completa, no solo por los alimentos ingeridos, sino por el ambiente, el trato y el servicio. Ahí juegan un papel importante los jefes de sala, una figura que se encarga de hacer de enlace entre la cocina y quienes trabajan de cara al público, que además debe tratar directamente con el cliente.

Uno de esos grandes exponentes de la cocina nacional es el malagueño Dani García, que cuenta con varios restaurantes en España y que ya comenzó su expansión fuera de las fronteras españolas, concretamente abriendo un local en Doha, Qatar. Junto a él, en Bibo Madrid, trabaja desde hace tres años Tomás Jesús Gallego, un joven de Beas de Segura que, comenzando desde el puesto más básico, ostenta el puesto de jefe de sala en este reputado restaurante. Comenzó en la hostelería en una cadena multinacional, en Jaén, mientras estudiaba un ciclo superior, y tras ello decidió trasladarse a la capital en busca de “un trabajo de 40 horas”. Casi de casualidad, comenzó a trabajar en el restaurante de Dani García. “Hasta que no entré al local para hacer la entrevista no me di cuenta”, relata Gallego, que se mostró sincero, una de sus virtudes, desde el primer instante: “Le comenté al metre que yo nunca había trabajado en un restaurante de alta cocina, pero que lo que podía asegurar era constancia, trabajo y aprender rápido”. Desde entonces, todo ha sido mejorar y crecer profesionalmente hasta alcanzar su actual puesto, como él mismo explica, “aprendiendo de los mejores y cogiendo un poco de cada uno de ellos”.

La principal labor de Gallego es “mimar mucho al cliente”, y es que el jefe de sala es el encargado de que el comensal tenga una “experiencia gastronómica completa”. “Intentamos que los clientes se sientan como en casa”, comenta este beatense, que en el tiempo que lleva en el Bibo ha atendido a grandes personalidades de diferentes ambientes, pero que, explica, “todas las personas que vienen al local son igual de importantes”. Dice que su truco para dar un buen servicio es conocer el perfil de la persona que se sienta a la mesa, para lo que, explica, siempre suele comenzar con algún chascarrillo, y a partir de ahí crear una cierta cercanía que le permita desarrollar su labor de la manera lo más eficiente posible.

Su buen hacer en el tiempo que lleva en la cadena de locales de Dani García le permitió contar con una propuesta por parte del chef para ser uno de los elegidos para trabajar en su último restaurante abierto, el Bibo Doha, pero prefirió rechazar la propuesta y continuar trabajando en la capital y, aunque asegura que el mundo gastronómico de la provincia está en pleno crecimiento, actualmente no se plantea regresar a Jaén para continuar trabajando en hostelería.