“Lo que quiero hacer es darle valor a la cocina jiennense”

Tiene 22 años recién cumplidos, desde el 1 de diciembre exactamente, y su nombre resuena muy fuerte entre las grandes promesas de la cocina española. De hecho, Jesús Moral acaba de ser nominado al Premio Cocinero Revelación 2017 de Madrid Fusión, uno de los premios con más prestigio del país que tienen en su currículum chefs como Rodrigo de la Calle, Dabiz Muñoz y Ricard Camarena. “No esperaba que siendo tan joven, empezando, reconocieran mi trabajo y que me nominaran a un premio tan importante, pero es una alegría y una satisfacción muy grande”, dice el jovencísimo bailenense.

Jesús Moral está, de esta forma, con seis profesionales, nominados por la organización, cuyos méritos serán evaluados por un jurado de especialistas y críticos gastronómicos de toda España. De él, Madrid Fusión destaca “un desparpajo impropio de su edad y un sentido estético avanzado”. “Entremezcla conceptos de la alta cocina clásica con recetas populares jiennenses. No inventa nada pero adapta todo lo que ha aprendido a su propia manera de cocinar con resultados espléndidos”, añade.

niño prodigio. Este “niño prodigio”, como lo definen, compite con Daniel López, del restaurante Camiño do Inglés en Ferrol; José Miguel Bonet, de Es Ventall en Ibiza; Toni Romero y Quim Coll de 4amb5 (Barcelona); Gregory Rome, de Brel (Alicante), y Pello Noriega, de Castro El Gaiteru, Llanes (Asturias). El ganador se desvelará el próximo 25 de enero, durante la celebración de Madrid Fusión.

Y todo esto lo ha conseguido desde su negocio familiar, la Taberna de Miguel, en Bailén, con una madurez sorprendente y las ideas muy claras. “Siempre digo que me he criado detrás de una barra; siempre me ha gustado y he aprendido un oficio casi sin darme cuenta”, recuerda. Con quince años sabía bien lo que quería y decidió formarse en la Escuela de Hostelería de La Laguna. De allí, partió hasta Casa Marcial, en Asturias, con Nacho Manzano, con dos estrellas Michelín. Y a la vuelta a Jaén, tuvo otro gran maestro: Pedro Sánchez, de Casa Antonio. “Quería ver cómo se enfocaba la gastronomía en Jaén y con él me di cuenta de que se pueden hacer bien las cosas, con interés y trabajo”, reconoce. Con este rodaje y solo 21 años, quiso volver a casa, a la taberna de su padre para trabajar en su proyecto: “Creo que he llevado aire fresco. En febrero, abrimos el comedor. Allí es donde he empezado a hacer mi cocina, mis platos”, explica.

Y, ¿en qué consiste?: “Lo que yo quiero hacer es darle valor a la cocina jiennense. Conseguir llevar sus guisos tradicionales y platos populares a la restauración, que la gente los pruebe”. “Por ejemplo, en el menú degustación, tengo un guiso de patatas con conejo, que siempre lo hemos comido, muy sencillo, y es de los que más gustan”, explica.

Y la sencillez no solo es extraordinaria en sus platos, también en sus ambiciones: “Siempre digo que es un negocio familiar y lo es. Allí trabaja mi padre, mi madre, mi tío y yo y lo que me propongo no es ser famoso, ni conseguir tres estrellas Michelin, sino trabajar día a día, que el restaurante funcione, formar mi propio equipo de gente joven, jubilar a mis padres que han trabajado mucho...Es lo que tengo en mente”.