El paté de perdiz, un plato con aromas de la sierra

El paté de perdiz es uno de esos productos que arrastra historia tras de sí. Así lo quisieron demostrar las cámaras de “Cómetelo”, el espacio de cocina presentado por Enrique Sánchez en Canal Sur, que se desplazaron hasta la ciudad de Andújar el pasado lunes para conocer la elaboración de este codiciado producto. Para ello visitaron las instalaciones del restaurante “El Botijo”, un establecimiento con casi cien años de leyenda en la zona. “La historia del restaurante data de mi abuelo, luego pasó a mi padre, después a un hermano mayor mío, y yo soy la cuarta generación”, señaló Rafa Antón, actual responsable del restaurante. “El Botijo” cuenta, además, con una cuidada y selecta carta en la que sobresalen las carnes de caza así como sus laboriosos pucheros.

“La cocina tradicional es súper importante porque volvemos a nuestros orígenes, por lo que principalmente hacemos hincapié en los productos de la zona”, apuntó Rafa. La historia del paté, generalmente de aves y de cerdo, se remonta a la Edad Media, tomando prestado su nombre del término francés “paté”, “pasta” en castellano. “El paté se lleva elaborando desde 1960, con una receta antigua que tenía mi abuela, porque se conservaba muy bien en manteca y era un producto que se podía guardar fácilmente”, comentó el gerente del restaurante. Este tradicional producto elaborado con perdiz, higaditos de pollo y tocino ibérico, cuenta en su elaboración también con especias de Sierra Morena y vino blanco, entre otros ingredientes.

“El proceso de elaboración de nuestro paté es hacer un sofrito en el cual echamos todos los ingredientes”, explicaba. Posteriormente es batido todo, “para que tome la textura al gusto del paté”. “Lo podemos probar con un queso fundido con especias de la sierra, o mezclado con una buena carne ibérica. Incluso se puede degustar simplemente poniéndolo con un poco de aceite de oliva virgen extra temprano.” Así, el programa pudo conocer en su visita la rica elaboración de esta tradicional receta tan enraizada en la cultura gastronómica de la provincia de Jaén.

“Cómetelo” es un programa de cocina para toda la familia en el que cada día el chef Enrique Sánchez, al que le avala una dilatada experiencia profesional, propone una receta original y de fácil elaboración con productos cien por cien andaluces. La idea del programa es hacer un recorrido cercano por las distintas comarcas, ciudades y pueblos de todo el territorio andaluz para fomentar el conocimiento, la valoración y el consumo de los productos agroalimentarios naturales y de calidad