Comer como los dioses del Olimpo

Tanto monta, monta tanto. El chef Mario Sandoval, cuyo restaurante Coque de Madrid tiene dos estrellas Michelin, y su equipo llevan meses trabajando, codo con codo, con los jefes de cocina de los restaurantes de Paradores, para aportar un toque de modernización para que brille más y mejor la oferta veraniega tradicional propia de la cadena. Uno de esos chefs, como no podía ser de otra forma, es el bailenense Juan Mora, jefe de cocina del Parador de Santa Catalina, quien presentó públicamente el nuevo menú gastronómico de verano: Paradores & Mario Sandoval. Javier Manzano, director del Parador de Jaén, comenta que Juan Mora lleva una semana practicando el menú para lograr la máxima exquisitez: “Previamente pasó seis meses con Mario Sandoval, por lo que conoce muy bien su forma de trabajar. Antes de llegar al parador de Jaén estuvo en otros como el de Cuenca o La Rioja”, aclara Javier Manzano.

Para inaugurar la llegada del verano y con el fin de promocionar la cultura y la gastronomía del entorno, el equipo gastronómico de Paradores diseñó la oferta de verano, que sin duda es una experiencia gastronómica única, de la mano de Mario Sandoval.

El restaurante del Parador de Jaén, al igual que el resto de la cadena, se caracteriza por ofrecer a sus clientes un servicio a la carta personalizado y presta una gran atención a los detalles.

El menú gastronómico Especia es una selección de recetas que quiere transmitir los valores de la cocina de Paradores, la regionalidad y las bases tradicionales de nuestra gastronomía, la cocina clásica y aunarla con aires de modernidad incluyendo algunas elaboraciones en tendencia junto a recetas muy tradicionales de la cocina española. Los platos que el chef Juan Mora presentó son un recorrido por la cocina Española.

Uno de estos platos, “säam de manita de cochinillo”, es uno de los más conocidos de la cocina oriental. Básicamente es comida enrollada en una hoja de lechuga con una elaboración tradicional de manitas de cochinillo guisadas con azafrán. Otra de estas exquisiteces es el “taco de perdiz en escabeche”, una de las especialidades culinarias de la cocina castellana, que se sirve caliente o frío. Juan Mora lo presentó en una torta de trigo para poder degustarla de aperitivo. También se incluye “soufflé de queso curado”, un plato ligero elaborado al horno, donde todo el protagonismo lo tiene el queso. No podía faltar el salmorejo, en este caso, “de mango y anguila ahumada”, una versión del tradicional salmorejo cordobés, en el que se sustituye el tomate por mango y está guarnecido con anguila. Otro plato basado en el pescado es la “parpatana de atún rojo”, un corte situado entre la cabeza y la ventresca, sabroso y con mucha jugosidad, asado y glaseado al momento de servir. Y no falta el homenaje a la cocina tradicional clásica, con el plato “pichón con su estofado”. Y uno de los postres es la “tarta Alaska”, también conocida como “tortilla noruega” o “tortilla sorpresa”. Una experiencia, sin duda, para chuparse los dedos.