El aceite de oliva virgen extra ya está “a punto”

Verde es el olivar y verde ha de quedar tras la recogida de la aceituna”. Así lo manda el refrán y de esta manera lo hacen aquellos olivareros que recogen ya los primeros frutos del árbol, y es que algunas empresas del sector empezaron la recogida temprana de aceituna para elaborar, con la máxima calidad posible, uno de los bienes más preciados para la gastronomía mundial: el aceite de oliva virgen extra, un zumo verde, como el olivar que conquista los paladares allá donde va. Pero, ¿qué es lo más importante para que la calidad sea óptima?, ¿se notan los efectos de un año no tan lluvioso como el anterior?, ¿qué resultados ofrecen los primeros análisis de este zumo de aceituna?

En Oro Bailén, por ejemplo, ya recogieron los primeros frutos e incluso los sometieron a análisis. “El aceite de oliva virgen tiene una excelente calidad organoléptica. Son frutados verdes, con aromas muy intensos y complejos”, dice la directora comercial de la firma, Edurne Rubio, que coincide con los análisis realizados también por la empresa linarense Heredad de la Añoreta. “Presentó un mayor rendimiento en el segundo, con la madurez casi a punto, aromático y picante, como buen picual. Y verde, muy verde”. Así lo expresa Linarejos Pérez, responsable de la marca, que después del análisis afirma que el aceite presenta un 18% de rendimiento graso y un 40% de madurez. Por su parte, Francisco García, presidente de la Asociación Provincial de Envasadores de Aceite de Oliva, pone de manifiesto que notan un “adelanto en la maduración del fruto de aproximadamente dos semanas”. Eso sí, especifica: “Todo depende de las zonas de recolección. No es lo mismo sierra que loma. Hay unos cinco puntos más de materia grasa sobre seco, que es lo que, en muchas ocasiones, nos indica el momento de comenzar la recolección”. La Cooperativa Oleícola Baeza también empezó con la recogida de aceituna temprana, puesto que, por primera vez en su historia, producirá el aceite de oliva virgen extra Campos de Biatia de alta gama. Ahora recogen las aceitunas de las mejores parcelas seleccionadas para elaborar un total de 4.000 kilos de aceite.

Parece algo temprano para empezar con la recolección, pero los expertos en esto del olivar no opinan lo mismo. Rubio, directora comercial de Oro Bailén, hace hincapié en que comenzaron hace un mes con las variedades del fruto que maduran antes. “Lo hicimos con el frantoio para continuar con la arbequina y, ahora, con el picual”, comenta, para subrayar que el olivo “no entiende de fechas”. “El fruto hay que recolectarlo en su momento óptimo de maduración, no en una fecha prefijada”, indica la directora comercial, que hace referencia, además, a que desde la empresa realizaron un seguimiento de la evolución en todas las fincas y variedades desde septiembre con el objetivo de “planificar la recolección en función de los datos de las analíticas realizadas y los recogidos en campo”. Coincide también Pérez, de Heredad de la Añoreta, que afirma: “Este año se ha adelantado. La aceituna está casi madura, todo se ha precipitado y para obtener un aceite verde de cosecha temprana y de calidad, hay que recoger ya”. De esta manera, se confirma que para esta campaña hay, como asegura el presidente de la asociación de envasadores, un “adelanto en la maduración del fruto”, lo que provoca que, para conseguir un oro líquido de máxima calidad, se empezara antes.

“Hay que entender que el hecho de que se haya empezado antes no es un capricho, sino que. simplemente, se ha adelantado la maduración. Si se deja para más tarde se perdería la frescura y los flavores típicos de un fruto temprano dando lugar a frutados más maduros y algo apagados”, explica Francisco García, que además de presidente de la asociación de envasadores, es responsable de la firma Fertinez y director de la guía Iber Oleum. Las cuatro empresas comenzaron la recolección y coinciden en que esto no es cuestión de una fecha prefijada, sino de cuando el fruto está en su punto.

En cuanto a las novedades que se introdujeron en favor de mejorar la calidad del producto. Desde Oro Bailén apuestan por un aumento de la capacidad de molturación y, por consiguiente, la de producción. Por su parte, Fertinez se vuelca en la reducción de la temperatura en el proceso de fabricación y, en Heredad de la Añoreta, apostaron por retirar la hierba manualmente, sin productos químicos. “Se dio un abono foliar en primavera”, aclara Pérez. En definitiva, esfuerzos para ofrecer el mejor aceite de oliva virgen extra.