COCINEROS CON ALMA: Hoy María del Carmen Escribano (Jaén)
Las cumbres gastronómicas que ha alcanzado la provincia en los últimos años no habrían sido posibles sin aquellos negocios que llevan al pie del cañón años y años luchando por poner en valor la cocina y el producto jiennense. Uno de esos reductos donde la autenticidad se respira y la historia se degusta son las Tabernas Don Sancho, ejemplo de que la tradición no está reñida con la modernidad, y que se puede reinventar el negocio sin perder la esencia.
Y la gran causante de la continuidad del éxito en este negocio es la cabeza pensante en los fogones, María del Carmen Escribano Mengíbar es la jefa de cocina de este negocio familiar al que llegó matrimonio mediante. Hace 42 años comenzó la andadura de las Tabernas Don Sancho, de la mano de su esposo, Antonio Villena, adhiriéndose al negocio de manera casi inmediata, aunque a ella no le era nuevo el mundo de la gastronomía. “Mi padre y mi abuelo eran confiteros, entonces yo siempre estaba allí en la confitería. También aprendí mucho de mi suegra, que tenía un restaurante en Torredonjimeno, el Vista Alegre”, indica la tosiriana.
En este sentido, a la vez que se fue formando mediante cursos y los hijos fueron creciendo, la evolución también llegó al negocio de su esposo: “Cuando abrieron, la taberna servía chacinas, tapas frías y poco más. Y cuando los niños se hicieron algo mayores decidimos ampliar un poco más la carta con cosas de cocina, algunos guisos y demás”, comenta la cocinera. De esta decisión hace 25 años y desde entonces lo único que han hecho es crecer y crecer en el panorama culinario de la capital.
Con una cocina “de siempre, casera y hecha con mucho amor y cariño”, la carta se basa en un recetario tradicional español donde prima la calidad y el producto, pero los guisos son ese complemento estrella que redondean la oferta del local. “Son platos que vienen de nuestros padres y nuestras madres y se están perdiendo”, aduce Escribano. Así, de su extensa carta saca a relucir algunos de sus platos estrella como su paté de perdiz casero (que lo hace su hijo), collejas y habas de Jaén, el rabo de toro y las croquetas. “También tienen mucho éxito las carnes maduradas que tenemos y los flamenquines”, añade la gerente.
Todo ello ligado al aceite de oliva, pues forman parte Oleotour Jaén, así como también a Degusta Jaén, siendo distinguidos con el Distintivo Oro en el Salón Degusta en el mes de abril, un “orgullo” para Escribano, que celebra “que se reconozca un trabajo que antes no se ponía en valor”.
“Es un honor que se reconozca nuestro trabajo, porque antes no era así la hostelería. A día de hoy está muy bien que podamos presumir de lo que tenemos en Jaén”, dice María del Carmen Escribano Mengíbar, jefa de cocina de Tabernas Don Sancho