COCINEROS CON ALMA: Hoy José María Molina y Noelia Campillo (Jaén)

Desde hace seis años en la capital de la provincia hay un sitio que marca el ritmo en lo que a cocina fusión se refiere, aunque su propio cocinero le quite importancia, comentando que “hacemos lo que queremos”. Bocao Vitango, el restaurante regentado por José María Molina y Noelia Campillo es un sitio de referencia para los paladares exigentes y con ganas de nuevas experiencias. Con Molina a los fogones y Campillo en la sala “en Bocao Vitango se viaja sin salir de Jaén”, indica el chef y propietario.

Molina, nacido en Vilches hace 38 años recogió en el mes de abril el distintivo de calidad Oro de Degusta Jaén, en el Salón Degusta, un premio que recibe de buen grado, “ya que es un reconocimiento que también ayuda a identificar los restaurantes donde se trabaja el producto de Jaén”, señala. Un nuevo hito en una tierra que le vio nacer como cocinero, ya que comenzó sus primeros pasos en la escuela de hostelería “Gambrinus” en la antigua Fundación Cruzcampo. Tras ello, trabajó por medio mundo durante 12 años, aprendiendo en restaurantes con estrella Michelin. “Estuve en Mallorca, luego me fui a Dublín, otra vez a Mallorca. Después fuimos a Canarias, Madrid, donde estuvimos tres años, antes de abrir Bocao Vitango”, ahonda. Habla en plural siempre refiriéndose a su esposa y compañera en el restaurante, pues Campillo es “el otro 50% de Bocao Vitango, ella es el alma de la sala y yo de la cocina”.

Sobre su visión gastronómica, el vilcheño prioriza los productos de cercanía y producto local y que “siempre se parte desde una base tradicional”. “En mi cocina siempre hay un fuego encendido, siempre estamos haciendo algún caldo, algún jugo, estofando algo... Es decir, que nuestra cocina parte de la cocina tradicional, lo que hacemos luego es darle un toque callejero que también se va a un toque callejero internacional”, a la vez que añade que no le gusta encasillarse con una cocina.

Y su carta es gran ejemplo de ello, pues siempre está en constante evolución. “La carta la movemos mucho, sobre todo por la estación. Jugamos mucho con los fuera de carta, por el hecho de que aprovechamos la estacionalidad y los productos que nos da cada temporada. Por ejemplo ahora trabajamos mucho con las alcachofas”, profundiza, aunque alega que hay platos que nunca se han movido por su éxito, como los langostinos en tempura. Otro de sus grandes éxitos es su steak tartar de vaca, que maduran ellos en una cava. Además, incide en la importancia que le dan a los postres, como el chocolate en texturas o el “banofee”.