Una delicia de sencilla preparación
El cocido es una joya gastronómica y comodín indiscutible de nuestra dieta. Es fácil que una vez a la semana se proponga como menú para satisfacer los paladares familiares. Estoy convencido que ningún comensal se resistirá a esta manera de cocinar, un puñado de garbanzos, algunas hortalizas y unos trozos de carne. En estos tiempos de confinamiento este plato típico debe ser un alivio por lo polivalente que resulta.
Descubrir las excelencias del cocido resultaría vanidoso, pero la contribución a la entelequia de sabores y energía, no solo calórica, sino gastronómica-culinaria, es tan brillante, que hay pocas formas de guisar que tengan un abanico tan amplio en lo relativo a lo placentero. Comenzando por la manera de “ponerlo”, en nuestra casa, como en otras muchas, se dice así: “poner el cocido”, pues bien, son tantas las posibilidades que nos brinda de incluir ingredientes, que seria injusto enumerarlas y dejar de lado alguna de ellas.
El cocido es celebrado, por los “avíos” o la “pringá”: tocino, panceta y un surtido casi interminable de embutidos equilibran el pobre aporte calórico del caldo y las legumbres. Pero tal vez, lo que más me atrae de esta fórmula sobre las demás, es lo sostenible que resulta. Los excedentes se transforman en manjares de suculenta factura.
Los garbanzos sobrantes, majados y acompañados de un ligero sofrito de cebolleta y tomate frito natural en aceite de oliva virgen extra se transforman en un cocido mareado, comparable al mas fino de los patés. No trituren o machaquen en exceso los garbanzos. La experiencia de advertir en boca el hollejo del garbanzo a medio machacar puede resultar gratificante e irrepetible. Además, el aroma de la cebolleta pochada reflejará su vigor. Con la carne, sin importar su género, aunque lo tradicional es de jamón de media curación, pollo o cordero, nos podemos recrear guisando una bechamel a base de cebolleta frita en aceite de oliva virgen extra, harina de trigo y leche. Es factible poder utilizar el remanente de consomé del propio cocido. Potenciaremos aún si cabe mas su sabor. Luego, cuando la masa esté lo suficiente atemperada, procederemos al ritual de liarlas en huevo batido y pan rallado del día anterior.
La correa de transmisión de este homenaje a los comensales más ilustrados es, como manda la Santa Madre Iglesia, el aceite de oliva virgen extra. Es de obligado cumplimiento tratar los sofritos con sutileza en el momento de pochar las verduras. Controlar la temperatura de la fritura, dotarla de la cadencia necesaria e invertir el tiempo preciso, hará conservar los matices del aceite de oliva y se convertirá en un regalo para nuestros sentidos.
La variedad picual se erige, como en la mayor parte de los guisos, como rey indiscutible, recurrir a otras variedades de sabores más tenues, implica desproveer al cocido mareado o “ropa vieja” de vigor. No acierto a imaginarme la consecuencia de sustituir nuestro oro líquido, en esta popular joya del recetario jiennense, por ingratas mantequillas o insípidos aceites de semillas. Resultado: una bazofia en toda regla.