La UE respalda el legado y la cultura del olivar tradicional
El Boletín Oficial de la Unión Europea publica la “carta de naturaleza” de la IGP
El Diario Oficial de la Unión Europea publicó el pasado 20 de enero el Documento Único, paso decisivo que otorga carta de naturaleza a la Identificación Geográfica Protegida (IGP) “Aceite de Jaén”. Un sello de calidad avalado por la UE para aquellos aceites vírgenes extra que cumplan con los requisitos establecidos para ser ya certificados la próxima campaña. La etiqueta “Aceite de Jaén” debe ser un valor añadido al servicio de mejores precios. El Documento Único se publicó, precisamente, en vísperas de la primera gran movilización de los olivareros jiennenses en la provincia, con bloqueos de las principales carreteras. Reivindican mejores precios, pero también, en el escenario presupuestario de recortes de los fondos agrícolas (un 14%) planteado por la nueva gobernanza de la Comisión Europea, apoyo para la agricultura española y, singularmente desde Jaén, discriminación positiva para el olivar tradicional y lo que representa: economía rural, empleo, sostén de la vida en los pueblos y conservación del medio ambiente frente a la erosión, por ejemplo.
El respaldo de la UE a las tesis de los promotores de la IGP, la Fundación de Productores de Aceite de Oliva de Jaén, va en esa línea. La identificación protegida vincula necesariamente las características materiales del aceite de oliva a un territorio concreto. El documento acredita la “reputación” de la calidad de nuestras aceites e introduce otro factor ineludible: “Pero, además, la reputación se debe, por otro lado, a la percepción de su valor inmaterial, que se ha creado a través de la plurisecular historia del olivo y del aceite en Jaén”, dice el documento, un resumen de apenas cuatro páginas que sintetiza el trabajo de la promotora, y de los técnicos jiennenses, durante una década.
Tras constatar que nuestro aceite, sus características físico-químicas y organolépticas, han “ganado un gran prestigio, tanto en el mercado nacional como en el internacional, y se ha convertido en un elemento indispensable en la gastronomía de muchos lugares”, cita dos investigaciones distanciadas en el tiempo que avalan el vínculo del aceite con la provincia y su calidad. En 2002 “Aceite de Jaén” quedaba en quinta posición de las denominaciones de origen más conocidas en España y la primera de Andalucía, “pese a no ser una figura de calidad oficialmente reconocida” entonces. En 2009, el 63% de los encuestados en otra investigación declaraba que el mejor aceite de oliva se producía en Jaén. Entre líneas, el mensaje al sector apunta a la promoción y a la conquista de mercados. La pregunta en el aire es quién apuntala el legado inmaterial y nuestro olivar tradicional.
El Documento Único fija, en primer lugar, las características materiales, esto es, físico-químicas y organolépticas, de los aceites vírgenes extra que pueden ser certificados por la IGP “Aceite de Jaén. Son exigentes y se resumen en esta frase: “Las características organolépticas de los aceites de la IGP ‘Aceite de Jaén’ están definidas por aromas a aceituna limpia, sana y fresca, recolectada antes del 31 de diciembre, donde los atributos amargo y picante están marcados”. Como avanzó la fundación promotora, no se certificarán aceites de aceitunas que lleguen a las almazaras después de esta fecha. Está testado que a partir de ahí ya casi no hay calidad en la recolección.
En cuanto a las características físico-químicas, el “Aceite de Jaén” debe ser un virgen extra con un máximo de 0,5 de acidez; un índice de peróxido, que mide la oxidación, de 15 mili equivalencias de oxígeno por kilogramo. Además, exige un máximo de 0,18 para el factor K270 y un máximo de 2,0 para el factor K232, que tiene que ver también con la oxidación. Valores altos de estos dos factores son sinónimos de aceites de mala calidad.
Para establecer el nivel de exigencia a la IGP, basta mirar una tabla de índices estandarizada. Así, se suelen indicar para un virgen extra un máximo de 0,8 grados de acidez; no más de 20 para el índice de peróxidos; 2,50 mili equivalencias para el factor K232 y 0,22 para el K270. La IGP ya trabaja para poder certificar la próxima campaña. Primero, crear su Consejo Rector provisional.