En defensa de la cocina tradicional
Las modas se van alternando en base al criterio de entendidos que gozan de reputaciones aplastantes e irrebatibles. Confieso que no soy de esas personas que están a la última, lo justo para no dar la nota con vestuarios caducos y ganarse por derecho el grado de mamarracho y ser el hazme reír de la parroquia. Pero en lo relativo a la gastronomía, la cosa cambia.
Me confieso defensor a ultranza de la cocina tradicional frente a la de vanguardia. Hay peajes que ni voy a pagar, ni me apetece. Además, por dos sencillas razones: es el tipo de cocina con la que disfruto comiendo, y por obediencia a mi madre. Lo último va de la mano de lo primero y viceversa, aunque si yo decidiera hacer experimentos con mis patatas a lo pobre, o con las alcachofas Luisa, seguiría conservando el respeto y cariño de mi maestra, la que tantos años me ha estado enseñando, y como he dicho otras veces, me continúa formando.
Con el parón que ha sufrido la restauración, las redes sociales se inundan de recetas, que si he hecho esto por aquí, que si mira que plato me he cuajado para comer hoy. Algunos las explican tan mal como la pinta que exhiben sus capturas fotográficas. En cambio, hay otros más apañados que un San Luis, improvisan un estudio de grabación y ofrecen los pasos en vídeo con una claridad meridiana, lo que te invita a remangarte y emprender la gratificante tarea de cocinar. Indaguen por la red, no se decepcionarán, yo he aprendido algunos trucos de esos que te preguntas: ¿cómo no se me había ocurrido a mi esto? Pero se da una constante, la mayor parte de recetas que se ofrecen son de cocina tradicional, el resto no se puede catalogar en ningún apartado, bueno si, en el de cocina inmunda o en la de eso se lo va comer Rita la cantaora. Veo tanto a distinguidos profesionales como a cocinillas anónimos de nulo currículo. En cualquier caso, se ofrecen cosas muy valiosas, y lo que es más importante, ayuda a quien, con esto del confinamiento, ha decidido dar el salto a los fogones, bien por no haber tenido tiempo o por necesidad.
Siempre hago gala del respeto que hay que ofrecerle a cualquier persona que se pone al frente de la ardua tarea de cocinar. Si el resultado de lo hecho es del agrado de los comensales, te transportan inmediatamente al Olimpo, pero si no seduces con tus guisos, vete preparando para quemarte en los confines del infierno.
Esto vienen a demostrar que la cocina de nuestras abuelas, de nuestras madres, es noble y verdadera, y si me lo permiten, necesaria. Hay establecimientos que apuestan por ella, y resulta triste que estos sean catalogados por algunos críticos iluminados, como de mantel de hule, o de trasnochada y rancia. No hay discusiones sobre que en la cocina no todo vale, y que esta, la popular, es tan respetable como la creativa o de evolución. Ahora, las publicaciones especializadas en el arte del buen comer, están dando de lado a los cocineros que intentan preservar el legado de quien nos precedió, esos que fueron el surtidor inequívoco de los maestros contemporáneos, algunos cegados por la luz de un firmamento en forma de reconocimiento.