El vinagre, clave para el escabeche

Con bastante probabilidad, el escabeche fue uno de los primeros olores que percibí en mi infancia. Esta manera tan única de guisar, libra un tufo intenso, penetrante, incluso extravagante, pudiendo llegar a ser contrario en el momento de su elaboración. En cambio, resulta complaciente al más fino olfato. Poco o nada ha cambiado desde entonces, acaso la vieja olla de porcelana utilizada por nuestras abuelas, se ha vencido al deslumbrante metal, y ha dado paso al acero inoxidable en diáfanas cocinas de inducción. Sin embargo, los ingredientes se mantienen impasibles al forzoso paso del tiempo, tomillo, laurel, orégano fresco, ajos y pimienta de primoroso aroma.

El vigor de la fragancia del escabeche viene marcado según qué vinagre manejemos. Andalucía nos brinda vinagres de altísimas prestaciones, los de Jerez en Cádiz o los de Montilla-Moriles en Córdoba, son dos ejemplos. Aunque es factible elaborar nuestro propio vinagre. Aún se conserva en la bodega de nuestro restaurante la “cuba” donde mi padre solía elaborarlo. La barrica se nutría de las sobras de los mejores caldos que los comensales rechazaban y con botellas de vino que no eran del agrado de la clientela. La mezcla producía una pócima de acidez y perfume genuino. Situar un buen vinagre en nuestras recetas nos ofrece la garantía de éxito en nuestros propósitos, pero no debemos olvidar los demás componentes, estamos comprometidos a invocar un buen aceite de oliva virgen extra. Un picual es, sin temor a equivocarnos, lo más aconsejable, por el carácter que le imprimirá al guiso. En el apartado de especias, estas incumben ser lo mas aromáticas posibles, esta tarea se satisface de forma natural, nuestro prolífico campo jiennense está plagado de ellas, de una calidad más que considerada para este menester. He contemplado a mi madre escabechar todo tipo de bichos, sobre todo de pluma, también la he visto aprovechar esta técnica con pescados: bogas, boqueroncillos, truchas o atún.

La receta que les propongo hoy es atún en escabeche, pescado digno merecedor de esta técnica. Es de ejecución extremadamente simple, tan solo hay que tener en cuenta dos aspectos esenciales en el apartado ingredientes, referente al pescado, no escatimen en calidad, gasten sin miedo si son conocedores de que la materia prima es de calidad, acudan a su pescadero de confianza, esos que aún permanecen en los mercados de abastos. Las hiervas aromáticas, que sean frescas, no compren en cantidades grandes y no las almacenen reunidas todas en un mismo recipiente. En cuanto a la ejecución, es de obligado cumplimiento dejar el atún poco hecho una vez que ha hervido con sus ingredientes. El escabeche está más rico de un día para otro, así que, cuando se retire del fuego, la olla tapada y con el mismo calor, terminará de cocerse. Al día siguiente se obrará el milagro y nos deleitaremos con un escabeche prodigioso. Como soy un clásico, mi opción sería asar unos pimientos rojos de casco y aliñarlos con abundante aceite de oliva virgen extra, guiño de vinagre y sal sin miedo.