La recolección se retrasa

El aceite de oliva viene tarde. Hasta el momento, el retraso en la maduración del fruto era un comentario generalizado en las cooperativas y las almazaras de la provincia. Los olivareros mostraban sus análisis del fruto para resaltar los bajos rendimientos de la aceituna. No todos hacen esta prueba, pero la información de los que sí someten a su fruto a este examen se extiende con rapidez, por lo que, al final, todos tienen una idea bastante generalizada de si existe un adelanto o un retraso en la maduración de la aceituna.

De todos modos, estos análisis, pese a que se practican desde hace tiempo, se han popularizado y generalizado desde no hace mucho y están en manos de los olivareros que buscan vírgenes extra de gran nivel y que quieren encontrar el punto óptimo al fruto o el cosechero se lo exige para formar parte de tiradas de excelencia que saldrán al mercado con envases sugerentes y precios que se alejan de las cotizaciones que registra el producto en las operaciones de compra y venta que se hacen a granel. Frente a los análisis, también está el “ojímetro”, es decir, la manera que tiene cada olivarero de saber si su aceituna está lista para enfilar el camino de la almazara. Esta última técnica se basa en colores, dureza y, sobre todo, mucha experiencia.

Ahora aparece un indicador bastante fiable de que la maduración de la aceituna tiene un retraso importante, lo que hará que las cuadrillas y los tajos se demoren mucho más que otros años. Está claro que cada agricultor comenzará cuando quiera, pero salvo que exista un cambio en la meteorología espectacular, todo apunta a que la recolección no se generalizará en la provincia hasta el Puente de la Inmaculada. La Agencia de Información y Control Alimentario del Ministerio de Agricultura ya dispone de las cifras de producción de aceite de oliva de octubre. Está claro que son caldos que se generan para buscar clientes de alta gama, aunque se trata de una corriente que se multiplica en la provincia. Si decenas de almazaras y cooperativas ya tienen su virgen extra gourmets, lo normal es que la producción de octubre —que es cuando se ha obtenido otros años— aumentará de manera espectacular, es decir, al mismo ritmo que las empresas que se han lanzado a esta aventura. En cambio, ocurre todo lo contrario. En vez de haber más aceite de oliva hecho en octubre, existe mucho menos.

Esto no quiere decir que no lo habrá. De hecho, seguro que existe más que otras campañas, pero sí se trata de una prueba más de la demora en la maduración del fruto, que afectará a la recogida. El Ministerio de Agricultura indica que Jaén ha cosechado 1.488.410 kilos de aceite de oliva en octubre frente a los 2.197.550 que se consiguieron durante el mismo mes del año pasado.

Alto nivel. Estos aceites son mucho más que un buen zumo. Las aceiteras organizan eventos para presentarlos a sus agricultores o, incluso, a la propia sociedad. Se muestran en envases de diseño con colores que hasta evocan a una pintura y, generalmente, invitan a pensar que serán caros. De hecho, pocas empresas venden un litro en una misma botella. Al igual que el perfume, el aceite de alta gama se vende en botes pequeños. Más allá del precio que se logra, de los mercados a los que se llega, del orgullo que se haga sentir a los agricultores y de la belleza que inspira el propio producto en sí, el aceite de alta gama es mucho más. Otorga un toque de glamour a quien lo compra y, también, a los que lo venden. Hace pensar que, si una empresa es capaz de producir tal excelencia, seguro que el resto de sus productos sobresalen en el mercado. Por eso, su elaboración proyecta a las aceiteras hacia el universo de la calidad. Y de ahí la gran eclosión de estos aceites.

La Demora. Serán los expertos los que dictaminarán lo que ha ocurrido en esta campaña para que la maduración del fruto se retrase tanto. Los agricultores lo tienen claro y seguro que no se equivocan respecto a la opinión científica. Está claro que la experiencia da mucha ventaja a la hora de realizar un diagnóstico. Los olivareros aseguran que los árboles han recibido muy poca agua de lluvia, por lo que tenían aceituna pero no podían desarrollarla. Por eso, intentaron conservarla a toda costa hasta que el cielo llegara con lluvia. Y al final, las nubes fueron generosas. Llovió a mitad de octubre y, luego, a finales de noviembre. Además, las temperaturas bajan bastante por la noche, pero salvo un fin de semana de intenso frío, todavía no son muy gélidas.

De ahí que se mantiene la idea de que el olivar —que no entiende de calendario, sino que se guía por la meteorología— recibe indicadores que le dicen que son unos días que, en realidad, no corresponden con el almanaque. Lo normal es que llueva antes de lo que lo hizo y que también hiciera menos calor —algunos municipios superan los 20 grados en estos días—. Por eso, continúa el proceso de maduración del fruto ajena al calendario humano. Lo mejor es que la lluvia y la temperatura hace que continúe con la formación de aceite. De ahí que, hace unos días, se dudaba que se llegara al rendimiento del aforo. Ahora muchos ya creen que sí se alcanzará.