Los guisos serranos mantienen sus sabores en Sierra de Segura

Su relieve abrupto hace de la Comarca de la Sierra de Segura una de las más singulares de la provincia. Sus características hacen que el tránsito por su interior sea más escabroso que en el resto. Esto también se puede traducir en un beneficio para conservar las costumbres de cada uno de los trece municipios que componen su territorio. La cocina segureña trae a la memoria olfativa recuerdos de la leña ardiendo en la chimenea y del aroma de los potajes guisados a fuego lento. Sus platos son la reminiscencia del calor del hogar más tierno, pues sus recetas llevan como mejores ingredientes la tradición y el cariño. El ajoatao, las gachamigas y los andrajos son algunos de los platos estrella

De esta forma, en sus municipios, pueden hallarse sorpresas culinarias que saciarán a los cinco sentidos. Como en Génave, donde aún se prepara los guisos tradicionales día a día, pues no han quedado relegados a los días festivos como suele ser costumbre en otras poblaciones. En este sentido, destaca el ajopringue, también conocido como ajoserrano. Pero hay algo de lo que los geneveros más que orgullosos, y es su aceite de oliva. La cooperativa local más reconocida es Oro de Génave, que trabaja en una linea ecológica y respetuosa con el medio ambiente. Esto hace que el zumo de oliva guarde unas cualidades y propiedades culinarias inmejorables, y deja en el caldo un aroma fresco y un sabor afrutado.

En Santiago-Pontones, la población con el término municipal más extenso de la zona, y lugar donde se encuentra el Centro de Visitantes al Parque Natural de Cazorla, Segura y Las Villas, se extiende el refrán “las migas de gañán a las dos vueltas están, y las migas del pastor cuantas más vueltas mejor”. Un dicho que refleja el buen hacer en la cocina local y, también, uno de los platos más típicos dentro de su librillo de recetas, al que se suma, por supuesto, el cordero segureño. De hecho, la ganadería de Santiago-Pontones aún conserva la tradición de la transhu-mancia y las costumbres artesanales de un oficio que se ha convertido en todo un emblema del municipio. Asimismo, en otras poblaciones como Orcera, el recetario se basa en la cultura del trigo, algo que se deja ver en varios de sus guisos más típicos, como son los galianos o las migas ruleras, hechas con harina integral de panizo.