Delicadeza culinaria en el corazón jiennense, La Loma

La comarca de La Loma se encuentra en pleno corazón jiennense. Así, la comarca no solo ofrece un escenario de monumentalidad renacentista con sus dos ciudades patrimonio de la humanidad, también promete una carta de joyas gastronómicas que, en Úbeda, comienzan con una cocina tradicional, sana e intuitiva que encuentra en la huerta, los cereales, las legumbres, la caza menor o los vinos locales sus principales ingredientes. En su ciudad hermana, Baeza, triunfan platos con su nombre propio, como el bacalao al estilo de Baeza o los virolos, unos dulces de gran reputación nacional. Y como no, lo más típico de las dos ciudades, los ochíos.

En otras poblaciones como Rus también tienen recetas bautizadas con el nombre de la ciudad; en este caso, el relleno de Rus, un plato muy nutritivo que es la bandera gastronómica de la identidad colectiva del pueblo. Se trata de una gran albóndiga que resulta de embutir en el estómago del cerdo, un picadillo de productos realizados con su carne, aliñados con especias, pan rallado, huevo duro picado y perejil. Entre otros platos, destacan las tradicionales migas, los torreznos, las sardinas arenques, las aceitunas, las uvas y el melón de invierno. Asimismo, los vecinos ruseños guardan en sus librillos otros guisos propios de los agricultores como las sopas de segadores (a caballo entre la sopa de ajo y el gazpacho), así como los guiñapos con liebre.

Por otro lado, en Begijar, aún se conservan dos formas clásicas de preparar el cordero. La primera es en forma de caldereta, y en ella se trocea la carne, se guisa con mucha cebolla y tomate, se deja cocer hasta que la carne esté tierna y quede el caldo reducido. La segunda, más propia de la primavera, el cordero se trocea y se fríe en el mismo aceite donde se hacen las habas verdes. Y, ahora con el calor, se prepara la típica ensalada de pimentón.

La Loma es una región que está bañada por el agua del río Guadalquivir y Guadalimar. En el centro del mar de olivos, la gastronomía brilla con los ricos guisos más típicos de la zona, como los potajes de garbanzos con acelgas, los sabrosos andrajos o los famosos garbanzos mareaos. Son platos perfectos para entrar en calor en el frío invierno, pero que también se disfrutan ahora en verano rodeados de la familia, donde todos gozan de recetas como las habas con berenjenas, las empanadillas de vigilia o los que siempre triunfan en la mesa: los productos de la matanza como el lomo, la morcilla, el chorizo, la butifarra y las carnes que se derivan de la misma.