Cocina de antaño, sabor y modernidad en el Alto Guadalquivir
Casi la mitad de la comarca Alto Guadalquivir pertenece al Parque Natural de Cazorla, Segura y Las Villas, lo que confiere a esta región una belleza singular que se manifiesta en el mosaico que compone un paisaje de montañas y valles que dejan ver el color de la roca caliza de su suelo. Aquí, la cocina se basa en los productos del entorno: caza, pesca, legumbres frescas y hortalizas y, por supuesto, en el aceite de oliva virgen extra que, en esta tierra, está claro que tiene un nombre más que propio.
Así, en esta comarca cuentan con la Denominación de Origen “Sierra de Cazorla”, un oro líquido con el que bañan platos tan típicos de la zona como son los característicos talarines, el ajoharina, la gachamiga o las truchas con salsa de almendras, pues la pesca no es solo un deporte, constituye una de las bases alimentarias más típicas de estas sierras. El ajoharina, es un sencillo plato de gran interés culinario, a base de harina, ajo, pimientos, patatas, tomates maduros, pimentón, agua y sal.
En La Iruela resaltan, como ejemplo de guiso ferináceo, las gachas de harina con caldo de masa dura, que se acompañan, además, con un surtido de varias viandas. En este mismo municipio, y presentado tradicionalmente en una cazuela de barro, también se sirven los huevos serranos, normalmente junto a productos del cerdo (chorizo y panceta) o carne de monte. Y, con poblaciones hermanas, como Santo Tomé, comparte otros platos señeros en la comarca como el rin ran, hecho con pimiento rojo, cebollas o cebolletas, patata, bacalao, aceitunas negras y una generosa cantidad de aceite de oliva.
Cuando llegan los días festivos a las poblaciones del Alto Guadalquivir también lo hacen los aromas a la cocina de antaño. Así, en la romería de San Isidro de Santo Tomé es propia la paella, un plato actual que se ha heredado de las originarias habas con arroz y carne, con el que se invitaba en los años cuarenta del siglo XX a los agricultores menos afortunados. En Huesa, el 31 de diciembre, se decantan por algo más dulce y ofrecen a San Silvestre los conocidos como roscos de baño blanco. Unos pasteles que al día siguiente se subastan públicamente entre los vecinos.
Asimismo, tanto en este municipio como en Hinojares, cuando llega el día 25 de abril, se reparten tortas en la festividad en honor de San Marcos. También el último domingo de abril, en Peal de Becerro, se reparten platos de gachamiga entre los vecinos que participen en la romería que se le dedica a San Marcos.