Panecelli Sin Gluten hará la Gran Ochiada apta para todos

LA ENTREVISTA

Fernando Carmona y Lucía Sánchez están al frente del único obrador de Jaén que hace exclusivamente productos sin gluten, el obrador Panecelli Sin Gluten, y, el próximo martes 21, llevarán esta filosofía a la Gran Ochiada de Diario JAÉN para que todos puedan disfrutar.

—¿Cómo nació el proyecto de Panecelli Sin Gluten?

—Panecelli nace como un proyecto de innovación tecnológica en 2013 que realizó mi mujer, Lucía Sánchez Ruiz, la otra mitad del proyecto. En 2016 es cuando se formalizó la sociedad y el obrador. Tuvimos un parón entre enero de 2020 y julio de 2021, cuando nos trasladamos al polígono, y desde entonces no hemos parado hasta ahora.

—¿Cuál es su filosofía?

—Nosotros hacemos una producción limitada y a medida del cliente. Trabajamos exclusivamente sin gluten, pero también atendemos demandas de personas que no puedan tomar lactosa, proteína de leche o que no pueden tomar ciertos alimentos sin gluten por el tema de aditivos o conservantes.

—¿Esto es posible por los ingredientes que emplean en sus elaboraciones y productos?

—Sí. Tenemos dos líneas de productos, por decirlo así. Por un lado, hacemos pan sin almidones añadidos, con harinas puras sin gluten, sin aditivos y sin gomas. Buscamos tener el pan más natural y saludable posible. Con esta receta hacemos pan de sarraceno con 100% de harina ecológica o el mollete integral sin gluten. La otra línea de trabajo se centra en los panes clásicos sin gluten. Son más parecidos a los que la gente acostumbra a comer. Tiene una composición más parecida a cualquier pan industrial, entre comillas. Porque no tiene tantísimas cosas añadidas, tiene poca grasa, y es aceite de oliva virgen extra, y poco ,o ningún, tipo de azúcar. Además no usamos productos químicos de síntesis.

—¿Cuánta producción de estos productos realizan al día?

—Siempre una producción pequeña y por encargo. Es decir, más de 600 bollos de pan no hacemos en un día, por lo que podemos considerarlo como una producción artesana. Los productos Panecelli son totalmente artesanales también por esta cuestión.

—En cuanto a los dulces, ¿también realizan sin gluten?

—Sí, intentamos adaptar el dulce tradicional y hacerlo sin gluten. Tenemos magdalenas con chocolate, ochíos... Vendemos también una adaptación de la receta de bizcocho tradicional de naranja de toda la vida, pero sin gluten. Hace años, un matrimonio de unos 80 años venían a comprarnos el bizcocho. Les pregunté si eran intolerantes al gluten, y me dijeron que no, que solo venían porque les recordaba al bizcocho que les hacía su abuela.

—¿Cuál es el producto que venden más, panes o dulces?

—Nuestra razón de ser es el pan sin gluten, por una explicación muy sencilla. En la época en la que abrimos, y ahora también continúa esa tendencia, el obrador sin gluten se preocupa solo, o casi exclusivamente del dulce. Sí que hacen pan, pero una variedad pequeña, porque quien se lleva dulces también compra el pan. Nosotros lo planteamos al revés. Podemos hacer al día más de 12 tipos de pan diferentes sin gluten. Mucha variedad y cantidad pequeña de casa cosa.

—Con respecto a la Gran Ochiada del próximo martes 21, ¿Cómo comenzaron a colaborar con la iniciativa?

—Llevamos ya varios años colaborando con la Ochiada, siempre por iniciativa nuestra y por un motivo muy sencillo: cuando vas a un evento público, no siempre hay productos sin gluten para celíacos y a veces no está controlado el tema de la contaminación cruzada. Nosotros vimos esa oportunidad, vimos que teníamos la posibilidad de que la gente intolerante se sumase a la fiesta con total seguridad. Porque la comida no es solo para alimentarse, también es un acto social.

—¿Cuántos ochíos suelen preparar para la Gran Ochiada?

—Solemos hacer entre 5.000 y 8.000 ochíos. Nosotros aplicamos la siguiente regla: que el 1,5% de los ochíos disponibles sean sin gluten. Este es un número significativo porque es la estimación de personas celíacas en la sociedad, aunque muchas no estén aún diagnosticadas.

—¿Dónde y cuándo se pueden comprar los productos de Panecelli sin gluten?

—Estamos en la calle Iznatoraf número 24, en el polígono de los Olivares. Abrimos de lunes a viernes de 9 a 2 y de 4 a 7 y los sábados únicamente por la mañana.