El tradicional ronqueo de atún rojo vuelve a Jaén

VÍDEO

Pocos han visto a un atún en todo su esplendor. Un aviso al lector: impresiona. El tamaño del atún rojo es lo primero en lo que los jiennenses se fijaron cuando se acercaron a la exhibición de ronqueo que ofrecieron los Supermercados El Corte Inglés de Jaén en colaboración con la empresa atunera Petaca Chico, quienes trajeron un ejemplar de la Almadraba de Barbate recién pescado. Una vez el numeroso público estuvo dispuesto, los ronqueadores de Petaca Chico Eduardo Ramírez y Ángel Rodríguez comenzaron con la faena. Desviscerado ya en Barbate, los jiennenses observaron cómo se cortaba la cabeza y la cola. Para posicionarlo de cara a facilitar los cortes, uno de ellos lo elevaba con ganchos mientras el segundo procedía al despiece con cuchillo. La fluidez de cada corte dividía las numerosas piezas del pez. Los expertos ronqueadores sacan de cada animal 27 partes comestibles. “Es un producto que se aprovecha 100%, excepto la sangre, ya que el producto que se desecha —espinazo, piel, restos de la cabeza y cola— son enviadas a fábricas para hacer harinas y aceite de pescado”, explica el asesor de atún rojo de Petaca Chico, Paco Malia. La técnica es milenaria y, sobre todo, muy precisa. A viva voz, el asesor de Petaca Chico fue narrando el proceso, y así, los ronqueadores fueron sacando el tarantelo, la barriga, los mormos, los contramormos, el morrillo, el plato, el descargado, la cola y el lomo negro y los blancos, entre otras, hasta terminar con el tradicional ronqueo.