COCINEROS CON ALMA: Hoy Kiko Peñuela (Úbeda)
Hay lugares que se vienen a la mente cuando se piensa en el producto exclusivo y de primerísima calidad. En la Ciudad de los Cerros ese distintivo recae en el Asador de Santiago, un restaurante que ha marcado el paso en la gastronomía ubetense desde su apertura hace ya más de un cuarto de siglo. Una trayectoria que le ha hecho acreedor de numerosos premios y distintivos, como la insignia Oro del sello Degusta Jaén, otorgada el pasado mes de abril en el Salón Degusta.
Y a los mandos de esta exigente cocina se encuentra el peroxileño Kiko Peñuela Martínez, quien a sus 39 años ya lleva 13 —de los 14 que lleva en el Asador de Santiago— dirigiendo los fogones del establecimiento y haciendo una cocina donde el cuidado por el producto de calidad se combina con el conocimiento de las tendencias culinarias actuales.
Una trayectoria laboral más que ligada a este restaurante, que considera una segunda casa, pero que empezó diez años antes. “Cuando terminé Secundaria, un amigo y yo dijimos de estudiar algo de hostelería. Entonces nos fuimos al IES Castillo de La Yedra de Cazorla, el a camarero y yo a cocinero”, indica Peñuela a la vez que remarca que la cocina siempre le había llamado la atención: “Ayudaba mucho a mi madre en la cocina, a mi abuela, siempre preguntaba por las recetas... Cuando hacían los ochíos y las tortas siempre me quedaba para ayudarlas”.
Así comenzó su carrera, primero en Aguas Blanquillas, para dar paso al Parador de Turismo de Úbeda y de ahí a la costa, concretamente Motril y Estepona. Después de unos años volvió a su tierra natal, entrando poco después en el Asador de Santiago. “Yo entré en la partida de frío y poco después de un año el jefe de cocina se fue y me ofrecieron el puesto y desde entonces”, ahonda.
Unos años en los que tanto él como el panorama gastronómico de Úbeda han evolucionado enormemente, destacando estar en la pomada en lo referente al turismo: “Se estila mucho las visitas de un día a Úbeda, de ver los monumentos y buscar un sitio para comer. Hay mucha y muy buena oferta, en la que estamos nosotros”.
Una oferta que se basa en la calidad de la carne prémium y madurada, como la vaca rubia gallega. Y sobre todo el uso de la brasa, destacando las mollejas de ternera o el pulpo con aceite de plancton. También hace énfasis en las sopas frías como el salmorejo o el gazpacho o los fuera de carta como la gamba roja. Un auténtico templo del producto y del saber hacer para mantener el éxito. “Nuestro producto no falla. Tenemos pescado del día, carnes prémium, y luego también hay una brasa que hace que todo mejore y realce los sabores de la comida”, cuenta Kiko Peñuela Martínez, jefe de cocina del Asador de Santiago.