COCINEROS CON ALMA: Hoy Francisco Javier Copado Moreno (Úbeda)
Es uno de los espacios más innovadores en la gastronomía provincial, que más que una visita es una experiencia. El restaurante Ermita Madre de Dios no da a engaños, está ubicado en una ermita rehabilitada del siglo XV en un entorno privilegiado a las afuera de Úbeda y ya es todo un referente en organización de eventos, pero sobre todo en lo referente a la materia culinaria, cuya visión dirige un ubetense de solo 28 años.
Francisco Javier Copado Moreno es el jefe de cocina de este restaurante, que fue galardonado con la distinción Oro de Degusta Jaén en el pasado Salón Degusta celebrado en abril. Una responsabilidad que no le queda grande aún siendo tan joven, ya que ha escalado por varios puestos en este sitio al que puede llamar casa. “Comencé en el cuarto frío y de ahí poco a poco fui cogiendo peso en la cocina hasta que me hicieron jefe de cocina”. “La verdad es que estoy muy orgulloso de los éxitos que estamos cosechando últimamente, además estar bien valorado siendo joven es un plus”, añade el ubetense de 28 años.
Una pasión que desarrolló en el IES El Valle, donde cursó la FP de Técnico en Dirección de Cocina. Tras ello, recaló en el Parador de Úbeda durante sus prácticas, hasta que llegó a Ermita Madre de Dios; pero su historia con la hostelería va mucho más allá. Hijo de cocineros, Copado indica “que es algo que viene de herencia”. “Yo me fijaba en mis padres, en su trabajo, y me gustaba mucho lo que hacían, y ya cuando fui creciendo me iba interesando más, hasta que decidí estudiar y tirar para adelante. Y por ahora la cosa no va mal”, comenta el cocinero.
Una tradición culinaria que plasma en la dirección de su cocina, “donde el aceite de oliva es el elemento principal”. “Hacemos una combinación entre lo tradicional con la vanguardia. Por ejemplo, tenemos una alcachofa confitada, la cual la rellenamos de un guiso hecho con camarón rojo, y luego la gratinamos al horno. Ahí fusionamos la huerta con algo más de mar. También miramos por lo de Úbeda, como los andrajos, que los hacemos con carabineros”, indica a la vez que añade que hay imprescindibles como entrecot de lomo bajo, presa ibérica... “tenemos un jarrete de cordero, una interpretación de un guiso de manitas de cerdo. Disponemos de diferentes arroces, selección de croquetas, etc. También vamos variando según lo que ofrezca la temporada, pero siempre trabajando con la máxima calidad. Eso es algo que en Ermita Madre de Dios tenemos muy presente, ofrecer lo mejor de lo mejor al cliente”, asegura.