COCINEROS CON ALMA: Hoy Ana Piedad Lombeida (Jaén)
Se cuentan por cientos las opciones que existen en Jaén capital para salir a degustar las especialidades del Santo Reino, y en ese amplio abanico de alternativas siempre está presente el nombre de Panaceite. Este grupo hostelero es un clásico del buen tapeo y del buen yantar jaenero, que alberga en sus especialidades una biblia de los platos más representativos de la tierra.
Los tres establecimientos del grupo —Cuatro Esquinas, Taberna Panaceite y Cervecería Panaceite— cuentan con una carta muy similar en la que destaca el producto fresco y la materia prima, centrándose la oferta gastronómica en el guiso tradicional y el corte del jamón y embutidos ibéricos. Una propuesta que ejecuta a la perfección Ana Piedad Lombeida, jefa de cocina del mayor local de la cadena, la cervecería.
La cocinera lleva media vida tras los fogones desde su llegada a España desde su Ecuador natal hace ya 25 años, y desde hace ocho forma parte del equipo de Panaceite, donde poco a poco llegó a su actual posición tras varias experiencias en la hostelería jiennense: “Mi primera experiencia laboral aquí en Jaén fue en la taberna El Abuelo, hace 25 años, después estuve trabajando en Ibros, en Baeza... hasta llegar aquí”. Una profesión que llegó como suelen llegar muchas cosas, por los avatares de la vida, tal y como comenta Lombeida: “Yo empecé a trabajar los fines de semana en la taberna, yo no tenía formación. Pero me empezaron a llamar más de seguido hasta que me contrataron, y así fue como me metí en las cocinas”.
Un mundo nuevo de sabores y de aprendizaje, pues explica que tuvo que emplearse para conocer la comida española y cómo se preparaba; aunque no fue un obstáculo para mostrar sus dotes tal y como lo hace a día de hoy, pues gracias a ella y al equipo de los tres establecimientos fueron galardonados con el distintivo Oro de Degusta Jaén en el pasado Salón Degusta del mes de abril.
Así, al igual que el amor, la mano para la cocina no entiende de fronteras, y Ana Piedad prepara los platos jiennenses con un talento bárbaro, como la pipirrana “que no puede faltar ahora en verano”, las migas “que se piden a lo largo de todo el año”, el salmorejo, los flamenquines, las croquetas, las espinacas esparragadas... Y el arroz, “los fines de semana no paramos de hacer arroces”, comenta la cocinera, quien celebra el éxito de toda la carta y la gran afluencia que cuenta el negocio: “Hay veces que no hemos abierto y ya hay gente esperando, y eso es de agradecer”. “De nuestra carta se pide todo mucho, pero si me tuviera que quedar con un plato que a la gente le guste y que pida más son las migas y la pipirrana, sobre todo esos dos”, ha dicho Ana Piedad Lombeida Cazares, jefa de cocina de Cervecería Panaceite.