Aceite de oliva virgen extra. Es 100% jugo de la aceituna. Su aroma debe ser limpio, no tener ningún defecto en el olor ni en el sabor y, además, debe estar presente el atributo “frutado” (de aceituna). Su acidez tienen que ser inferior al 0.8 %. Es el de mejor calidad.
Aceite de oliva virgen. Es también 100% jugo de la aceituna, aunque de calidad algo inferior al virgen extra: debe estar presente el atributo “Frutado”, pero se admite un pequeño defecto organoléptico, no superior a 3,5 en una escala de 10 puntos. Su acidez puede llegar hasta el 2 %.
Aceite de oliva lampante. Se denominan así a todos los aceites producidos con acidez superior al 2% y/o con notables defectos organolépticos (superior a 3,5 en una escala de 10 puntos). Son los aceites de baja calidad como consecuencia de fermentaciones producidas en el fruto a causa de ataques de plagas, caída por fuertes vientos, heladas, o debidas al mal tratamiento de las aceitunas o a la inadecuada elaboración o conservación del aceite. El aceite de oliva lampante no se puede consumir directamente, sino que necesita pasar por el proceso de “refinación” (rectificación) para hacerlo apto para el consumo (por medio de productos químicos y/o temperaturas superiores a 250 grados centígrados se le quita al aceite la alta acidez, su mal olor, sabor y color, pero también la mayoría de sus componentes saludables (vitaminas, polifenoles, tocoferoles y pigmentos, entre otros). El proceso de refinación/rectificación se utiliza para hacer aptos para el consumo los aceites de oliva lampantes, pero también para los aceites de orujo y todos los aceites de semillas.
Aceite de oliva refinado. Es el aceite de oliva lampante que ha pasado por el proceso de refinación. No se comercializa directamente.
Aceite de oliva. Se llama así a la mezcla de aceite de oliva refinado de oliva virgen o virgen extra. La proporción de virgen y refinado depende del criterio del envasador, no se puede detectar con las medidas analíticas oficiales.
En la actualidad, se comercializa con dos denominaciones:
Aceite de oliva sabor suave (antes se denominaba “oliva 0,4º”). Tiene baja proporción de aceite de oliva virgen/virgen extra (aproximadamente entre el 2 y el 10%)
Aceite de oliva sabor intenso (antes se denominaba “aceite de oliva 1º”). Su porcentaje de oliva virgen/virgen extra es superior al oliva sabor suave (aproximadamente entre el 5 y el 20%).
Aceite de orujo. Es el aceite procedente de la extracción del orujo/alperujo. Se realiza con disolventes, por lo que necesita obligatoriamente pasar por el proceso de refinación antes de llegar al consumidor. Se llama entonces Aceite de orujo refinado; no se comercializa directamente.
Aceite de orujo de oliva. Es una mezcla de aceite de orujo refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra.
PROCESO DE REFINACIÓN / RECTIFICACIÓN
(Aceite de Oliva lampante, Orujo, Girasol, Soja, etc...)
DESGOMADO
(Agua y ácido fosfórico)
NEUTRALIZACIÓN
(Sosa, 80 –90ºC)
DECOLORACIÓN
(arcillas activadas)
DESODORIZACIÓN
(Destilación 160 – 250ºC)
ACEITE REFINADO
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