El olivo pertenece a la familia botánica de las oleáceas que la integran 29 géneros, entre los que se encuentran el fresno, el lilo, el jazmín y el olivo: olea. Entre las 30 especies de olea, la “Olea europaea” es a la que pertenece el olivo. El número de variedades cultivadas de olivo es enorme. En España se han llegado a clasificar alrededor de 300, pero no todas tienen una especial significación.
Las de mayor difusión, generalmente concentradas en una determinada zona geográfica, son:
Picual, Hojiblanca, Cornicabra, Empeltre, Arbequina, Lechín, Picudo, Manzanilla cacereña, Verdial, Farga, Royal, Blanqueta, Morisca...
Las aceitunas procedentes de cada una de estas variedades tienen unas características distintas, que cuando se elaboran en su momento óptimo de madurez y siguiendo las normas de calidad, van a proporcionar aceites siempre extras, con puntuación organoléptica alta en el atributo “frutado”, con aromas complementarios bien diferenciados y notas sensoriales específicas.
El olivo en Jaén
Sesenta millones de olivos repartidos en algo más de 600.000 hectáreas son cifras bien elocuentes de la importancia que el sector del olivar y el aceite de oliva tiene en la provincia. Alrededor de 500.000 kilogramos de producción media de aceite, representan casi el 20% de la producción mundial y algo más del 40 % de la nacional.
La variedad Picual representa más del 95 % de la producción provincial. Olivos dispersos de “manzanilla de Jaén”; otros, localizados en algunas zonas concretas como la variedad “Royal” en Sierra de Cazorla, y algunas nuevas plantaciones de la variedad “Arbequino”, conforman ese pequeño porcentaje de otros cultivares.
La siembra tradicional es de secano y los olivos de dos o tres pies se generalizan en algunas zonas muy productoras, como en el municipio de Martos.
El olivo no tiene una producción estable, sino que presenta grandes oscilaciones debido, por una parte, a la “vecería” (un año sí y otro no) y por otra, a las condiciones meteorológicas, en ocasiones adversas, lo que perjudica de sobremanera a la comercialización y al mantenimiento de los precios. La puesta en riego y la recogida temprana están atenuando esta dificultad.
Los códigos de buenas prácticas culturales, Producción integrada y Producción Ecológica son medidas a las que de manera progresiva se va incorporando el sector con el fin de preservar el Medio Ambiente y la Seguridad Alimentaria.
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