Un energético alimento, embajador gastronómico de la comarca segureña
Pocas veces se consigue un resultado tan completo y versátil con unos ingredientes tan básicos. El ajoatao de Mesón Peñalta, en Benatae, es un ejemplo de perfección en una de las creaciones gastronómicas por excelencia de la Sierra de Segura. La artífice es Carmen Fernández, quien elabora este energético plato prácticamente desde que era niña.
La experta relata que para preparar un buen ajoatao hacen falta patatas, aceite, huevo ajo y, sobre todo, habilidad y mucho cariño. El tubérculo —mejor de variedades blancas que rojas— se cuece y se introduce en el pasapuré. En esa primera fase es fundamental comprobar el punto de sal. Luego se añade huevo crudo y aceite. Es muy importante, de acuerdo con Fernández, que se trate de virgen extra, a ser posible de la comarca segureña. Una vez realizada la mezcla comienza a moverse hasta que se consigue una salsa homogénea, parecida al alioli. Precisamente de ese proceso de una y otra vuelta derive, probablemente, el segundo elemento, “atao”.
Como detalla la hostelera, el ajoatao puede consumirse a cualquier hora del día, aunque lo más habitual es en el almuerzo, sobre todo acompañada de carne. Se ingiere frío. “Mi secreto, aparte del mejor aceite, es darle con cuidado a la patata para que no se corte. Hace falta darle el punto adecuado de cocción y escurrirla bien. Lo mejor es que el ajoatao no tenga tropezones de patata”, indica.
La empresa, que gestiona el establecimiento junto con su marido, José Munera, se siente muy orgullosa de que el plato sea un reclamo para su local. “Viene mucha gente de fuera a buscarlo”, apunta. Otro de los alicientes de Mesón Peñalta, situada en pleno centro del diminuto casco urbano nabero, junto a la travesía de la carretera que une Orcera y Siles, es el tapeo. La oferta culinaria también incluye ajopringue, gachamigas y caracoles. Los planes de futuro del restaurante pasan por mantener la línea de potenciación de los platos tradicionales que tiene desde su apertura.
El premio Jaén Única es, para Fernández, “un gran orgullo” tanto en lo que le incumbe a ella y su negocio como lo que supone como valoración de la cocina de la Sierra de Segura y de uno de los grandes valores etnológicos de la zona. En este sentido, la empresaria opina que debería potenciarse este patrimonio, de manera que se difunda fuera de la Sierra de Segura y, a la vez, las nuevas generaciones conozcan un plato singular de la cocina mediterránea cuyos orígenes se remontan a tiempos inmemoriales.