La tentación vive en el dulce

Auténticos maestros que dominan a la perfección las medidas, los tiempos y el calor. No, no son superhéroes, aunque no están lejos de serlo. Se trata de todos aquellos profesionales que están detrás de los deliciosos roscos, torrijas, pestiños, tortas de aceite y flores, entre otras delicias que los jiennenses degustan en Semana Santa. Llevan ya unos días con los fogones y hornos al punto. Todo encaminado a ofrecer la mejor calidad.

Mención especial, entre el amplio catálogo que deja la repostería “semanasantera” hecha en Jaén, merece la flor, un dulce frito que forma parte de las llamadas “frutas de sartén”, un apodo que se les da a los dulces que, en lugar de pasar por el horno, lo hacen por el fogón, con el aceite bien caliente. Durante los días previos a la Semana Santa y, por supuesto, con la llegada de esta, las vitrinas de las pastelerías jiennenses se llenan de dulces típicos que, a buen aseguro, hacen la boca agua de los viandantes a los que se les ocurra pasar cerca de ellas. Pero no solo los profesionales de la cocina preparan estos suculentos postres, sino que es muy común que en las casas se preparen con varios días de antelación. Sobre todo porque es normal en Semana Santa que familiares que hace tiempo que no se ven por diversos motivos vuelvan a reunirse para, además de ver las diferentes procesiones, sentarse a la mesa, y por qué no, entorno a un surtido de los dulces más típicos de estas fechas tan señaladas.

Y es que con la prohibición de comer carne en vigilia, los cocineros y, en especial, los pasteleros, se vieron obligados a crear platos que se pudieran comer, así como ricos dulces caseros. Por este motivo, estas delicias de la repostería no solo se comen en Semana Santa, sino que los jiennenses las pueden degustar durante el periodo de Cuaresma, que comprende los cuarenta días previos a la llegada de la misma. Un dulce típico, por excelencia, y que no puede faltar en cualquier sobremesa que se precie, es la torrija, que se consume, además de en el Santo Reino, prácticamente en todo el país. Otro de los dulces que son santo y seña, esta vez, de la comunidad autónoma de Andalucía, es la leche frita, un producto cuyos ingredientes principales son la harina cocida, la leche y el azúcar, que se calientan hasta que espesa. Posteriormente, se corta la masa resultante en porciones que se fríen. Suele servirse, de forma habitual, como un postre, espolvoreada con más azúcar y canela en polvo.

Ahora sí, unos de los dulces que se encuentra en la tradición de la repostería de Semana Santa en la provincia son los hornazos —que en algunos municipios de Jaén, como es el caso de Úbeda, se fusionan con los ochíos típicos de la Ciudad de los Cerros—. En orden, el hornazo se hace en algunas zonas de España. En concreto, en Jaén se trata de una elaboración que se hace en el horno —de ahí su nombre— con masa de pan engrasada. Además, se le hace una cruz de pan bajo la que se “esconde” un huevo cocido. Una tradición en forma de delicia que es común comer desde la época de carnavales hasta poco después de Semana Santa, por lo que es la época ideal para que, quien no lo haya probado, lo encuentre en las pastelerías y tiendas de alimentación de la provincia. Toda una recomendación.

No se puede hablar de repostería de Pascua sin hacer mención de los buñuelos. Toda una delicia para los amantes del relleno. Además, hay de muchísimos tipos. Ejemplo de ello son los de viento, que se consumen más en la festividad de Todos los Santos, los de crema, nata, calabaza o chocolate.

La receta de los pestiños, también tradicionales durante la época de Semana Santa, es tradicionalmente andaluza, por lo que en cada provincia se le da un toque diferente. Tiene orígenes moriscos, que vienen de los siglos de dominación musulmana en el territorio. Hoy se siguen consumiendo, además de durante la Pascua, en Navidad o carnavales. Solo se presenta una dicotomía. ¿Están más buenos recubiertos con miel o espolvoreados con azúcar? Eso es decisión del consumidor. Los pestiños, además, pueden hacerse de cualquier tamaño y formato, aunque lo más habitual es encontrarlos de forma cuadrada o rectangular. Eso sí, con las puntas de los dos vértices pegadas formando una especie de pañuelo.

SELLO LINARENSE. En la Comarca Noroeste de la provincia hay un dulce que ha sido rescatado del olvido. Dejando de lado la tradicional calidad de los pasteles de Guarromán. Algo que requiere más que una mención, está el chachepó. Símbolo de la Ciudad de las Minas. Linares abandera su joya repostera por excelencia, que se consume, como no puede ser de otra manera, durante Semana Santa. El chachepó consiste en una masa que lleva, como ingredientes principales, harina y huevo. Se pone en un molde cilíndrico para que adopte esa forma tras el pertinente horneado. Una vez cocinado, se sumerge en un almíbar hecho, sobre todo, con anís. Tras 24 horas, el chachepó está listo para llevárselo a la boca. Se trata de un dulce tradicional de Linares que, por el paso del tiempo, estaba a punto de perderse. No obstante, los propietarios cafetería Excelsior decidieron recuperarlo, que no del olvido de los linarenses, y registraron la marca. Así que vecinos y visitantes pueden volver a disfrutar de un rico y tierno chachepó durante la Semana Santa.

¿Dónde encontrar todo esto en la provincia? Prácticamente en cualquier parte, pero hay un lugar en el que le dan otra vuelta a la tradición. Por ejemplo, en Horno Puente Tablas elaboran unas deliciosas torrijas. Sin embargo, en su receta las incluyen rellenas de cabello de ángel y vino. Toda una exquisitez que es digna de, al menos, probar un dulce bocado.

La Semana Santa de las ciudades Patrimonio de la Humanidad va un paso más allá en cuanto a tradición repostera. Los hornazos son típicos en toda la provincia, aunque en Úbeda y Baeza, en particular, y en la comarca de La Loma en general, le han dado una vuelta de terca. Asimismo, se encuentran los hornazos de ochío. Aunque en algunas partes de Jaén son dulces —a pesar de que se hagan con aceite de oliva—, en esta zona de la provincia son, en la mayoría de los casos, salados. Además, el pan del hornazo adopta el sabor del ochío. El mejor acompañamiento para esta delicia. Los hay para todos los gustos, desde habas verdes frescas hasta bacalao desalado e incluso chocolate. Pero, ¿cómo lo hacen? Igual que el proceso para elaborar un hornazo, pero adaptando la masa a la del ochío, que se elabora de forma tradicional, según recetas ancestrales de las monjas, con azúcar y matalahúva. En la antigüedad, el azúcar se sustituía por miel vieja o deshidratada. Su origen se remonta a los conventos que poblaron la cuenca del Guadalquivir y su consumo se limitaba a la pascua de Resurrección, a modo de fiesta por su llegada. En definitiva, el ochío tiene un sabor muy especial y característico. La receta originaria consistía en untar con una mezcla de pimentón dulce con aceite de oliva virgen extra y sazonarlo por encima con sal gruesa. Su forma es aplanada y redonda, con borde trenzado, aunque ahora se comercializa con diferentes formas y tamaños —como los crujientes en barritas para picar o rellenos de chocolate, entre otras modalidades—. El ochío con pimentón suele acompañarse de habas o bacalao, siendo ritual en la Romería de la Virgen de Guadalupe, patrona de Úbeda, o la de La Yedra, en Baeza. Todo un despliegue repostero para las pascuas.