Cortadores
En la sociedad hay cortadores a granel. Tenemos cortadores de árboles, de césped, de pelo, de trajes, de galletas y de un montón de cosas que han llegado a ser una profesión. Todos cumplen una misión en la sociedad y por tanto tienen su importancia, aunque según el argot popular el más importante e influyente parece ser el que “corta el bacalao”, los más molestos son los que cortan las conversaciones y los más desvergonzados aquellos que hacen cortes de manga. Entre tantas especialidades, hay una que llama la atención y quizás sea de las pocas que tienen lista de espera. Esta es la de cortador de jamón. Esa profesión que requiere de mucho tacto y paciencia y que, por su lentitud, en las grandes fiestas hacen que los invitados se acumulen alrededor del cortador a la espera de que les llegue el turno de poder coger un plato. Una profesión en pleno auge que cuenta con la Asociación de Cortadores de Jamón de Jaén.
Debido a mi miastenia hace unos años que no puedo deglutir el jamón, pero aún así sigo valorando el jamón y admirando a los buenos cortadores como mi excelente amigo Paco Robles Lerma, que empezó a trabajar en la hostelería cuando tenía 15 años en el Complejo Juleca, que dirigen sus primos hermanos —también entrañables amigos míos— Paco y Pele Lerma. Paco, que ya tiene 52 años, ha pasado por todos los servicios del restaurante alcanzando una excelente y completa formación profesional. Hace muchos años que le conozco, como a sus compañeros de trabajo Juan Antonio y Juan Emilio, también con muchos años de servicio en el Juleca. He visto bastantes veces a Paco Robles cortar un jamón, pero no sabía que mi buen amigo imparte clases y cursos desde hace 10 años en la Escuela Internacional de Cortadores de Jamón con sede en Valencia, Barcelona y en Mengíbar, en el Parque Científico y Tecnológico Geolit. Tampoco sabía que Paco está en posesión de dos récords Guinness como cortador de jamón. Todo un especialista que guarda el bonito recuerdo de haber cortado jamón en dos ocasiones para don Felipe y doña Letizia cuando aún eran príncipes.
El dice que el secreto de esta profesión no es otro que el que te guste mucho y que tengas una enorme paciencia y donde más gana el jamón con un buen corte es en la textura. Comerlo no puedo, pero me gusta ver un plato bien adornado con finas lonchas de jamón, como los que prepara Paco Robles.