“Cosecha temprana”, aceites de excelencia

Salía en tren desde Madrid a Jaén, coincidiendo con la Navidad, en uno de aquellos “expresos” como se les llamaba entonces, o “rápidos”, que no hacían honor a su nombre... que salían a las once de la noche y llegaban a Jaén a las ocho de la mañana. “El vagón rebosa de gente, de pronto rasga los aires un estridente silbato, la locomotora resopla... el tren, sobre los railes desnivelados, cabecea marcadamente a un lado y otro, viajamos en un barco; nuestras voces se enardecen por momentos, las estaciones pasan rápido... atrás quedan los millares de salpicaduras áureas que iluminan la gran ciudad, una bocanada de aire tibio entra por las ventanillas abiertas; el campo está negro, silencioso, brillan en el infinito las estrellas con titileos misteriosos”, escribía Azorín en 1904, en “Los Pueblos”.

En los años 60, los trenes que viajaban por la península ibérica no habían cambiado mucho... Solíamos dormitar en aquellos duros asientos colectivos y múltiples, cubiertos de skay; así hasta que se percibía un fuerte olor ácido que, años después, supe que eran las aceitunas en fermentación en los inmensos montones, atrojadas, en los patios de las almazaras, esperando pacientemente una lenta molturación de prensas hidráulicas y martillos mecánicos. El olor fuerte a aceite de oliva no asemejaba al zumo de una aceituna fresca, era casi un hedor a alpechín. Respiramos, a plenos pulmones, el olor fuerte a aceite, como se respira a yodo al llegar a la orilla del mar... Estábamos entrando en la provincia de Jaén.

Para el escritor, salir de Madrid era el reencuentro con la paz, el sosiego, el silencio; para mí, era el reencuentro con el aceite de oliva, el paisaje del olivar, el atraso social y económico, que aún perdura obstinadamente en algunos islotes como la falta de trenes de alta velocidad en esta provincia, aunque ya no tanto en la calidad de nuestros aceites.

Las tradicionales, y oficiales, clasificaciones del aceite de oliva —para el consumo— son virgen extra, virgen, aceite de oliva (mezcla natural de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado) y aceite de orujo de oliva (ya casi inexistente en el mercado). A ello, en los últimos años, se han unido una lista de “nuevas tipologías”, aún sin regularización oficial alguna —aunque figuren ya en las etiquetas comercializadoras—, especialmente dentro del apartado de aceites de oliva vírgenes extra, tales como: aceites de varietales (picual, arbequino, hojiblanca, frantoio, y otras menos conocidas en nuestro país); u otras, por sus atributos positivos: aceites suaves, fuertes, amargos, picantes, dulce, frutados. Y últimamente los denominados de “cosecha temprano”, con todos sus envoltorios de envasados delicatessen y premios al efecto.

Los frescos, de nueva cosecha, “aceites de oliva de cosecha temprana”, son oliva vírgenes extra sin filtrar, en los que el índice de madurez de la aceituna aún no ha alcanzado su punto óptimo, y la mayoría todavía están verdes, aunque algunas ya están moradas, sin llegar aún a su plena maduración “envero”; comienza su recolección en estas fechas, desde mediados de octubre en las zonas de loma y campiña, y dura hasta mediados de noviembre en las zonas de sierra, donde el fruto madura más lentamente debido a que la climatología es más fría; por lo que sus rendimientos grasos son más bajos, porque si para producir un litro de aceite de oliva tradicional necesitamos 4 o 5 kilos de aceituna, para producir un aceite de cosecha temprana, nos hacen falta al menos 7 u 8 kilos; esto encarece el proceso de producción, y hace que el aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana, se venda a precios superiores al aceite de oliva virgen extra tradicional; son de una bajísima acidez —unas escasas décimas— y un alto contenido de peróxidos y k-270 (los que miden la resistencia de oxidación del aceite, y por ello también su valor saludable). Su frutado, color intenso verde clorofila y con aroma a zumo de fruta, excelente.

Escribe, también, José Martínez Ruiz “Azorín”, un escritor sencillo y al tiempo detallista y culto, en “Confesiones de un pequeño filósofo”, que “estas mujeres —se refiere a las mujeres rurales de su época, comienzos del siglo XX— todos los sábados lavan, restriegan, limpian con ardor las paredes, las puertas, los muebles de sus casitas. Hay en la mujer una nota de perfección, de acabado, que es lo que constituye su encanto supremo. Asimismo, se nota en un país cuando las cosas se hacen sin acabarlas; y cuando se acaban, se perfilan, se refinan las cosas”. Aunque no deja de ver Azorín la resignación de las mujeres de los pueblos, “las viejecitas que suspiran y musitan ante las amarguras de la vida”. La mujer, como el hombre, como el país —como el aceite de oliva— es reflejo del esfuerzo colectivo e individual y la excelencia de esta tierra auténtica, silenciosa y espiritual.

En la magnífica edición especial “25 aniversario” de la revista Mercacei, publicada recientemente, el catedrático de Comercialización e Investigación de Mercados de la Universidad de Jaén, Manuel Parra Rosa, en su brillante artículo “Tendencias y futuro de la oleicultura” va mas allá en su concepto de calidad en los aceites de oliva vírgenes: “El mayor cambio que se avecina, y a la gente le importa, es que no sólo dentro de una botella se halle un AOVE, sino que el proceso productivo también sea Virgen Extra, que haya sido respetuoso con el territorio, con ética en los negocios, creación de empleo y respeto al derecho de los trabajadores, la contribución al desarrollo rural y tradicional, el mantenimiento de la población en el territorio, el comercio justo... que sus productores paguen salarios justos, que no practiquen economía sumergida, contribuyan a la seguridad agroalimentaria —como un proceso y no sólo como un resultado—, que no contaminen y respeten el medio ambiente”. Suscribimos plenamente, pues, esta nueva incorporación de “Excelencia” del profesor Parra a nuestros Aoves, y no hace falta añadir más a lo ya enunciado. Y punto.

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