El éxito culinario jiennense se cocina entre fogones y barras

La relación entre un camarero y un cocinero se cocina, en el ámbito educativo, en la Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo que, como cada año, oferta sus cursos para técnicos de cocina o sala. Este curso, celebra sus décima sexta edición y, entre sus intereses, están el de fomentar la promoción del patrimonio cultural andaluz, así como generar oportunidades para los jóvenes, impulsar el desarrollo económico y social de la región y profesionalizar un sector como la hostelería.

Hasta el próximo 30 de octubre permanecerá abierto el periodo de inscripción, una oportunidad para realizar un curso que cuenta con un 100% de probabilidades de inserción laboral. “El curso de Técnico de Restauración dura doce meses, de los cuales nueve están en la escuela y tres de prácticas en uno de los mejores restaurantes de España, veintiuno de ellos con Estrella Michelin. Entre los alumnos que formamos, todos hacen cocina y sala. Así, al final de curso se definen qué es lo que quieren hacer. De esta manera, si un día quieren montar un establecimiento ya conocen cómo son los dos departamentos”, confiesa Fernando Martínez, profesor de sala.

Alumnos de Torredelcampo, Torredonjimeno, Linares y Andújar —entre otros municipios jiennenses— suelen componer los 45 alumnos que, por cada edición, conforman el curso. “Los alumnos están repartidos por muchos restaurantes de la provincia. Por ejemplo, Casa Antonio tiene al nuevo jefe de cocina que es Pedro Beltrán. También el jefe de cocina del Palacio de Úbeda fue alumno nuestro. Es un orgullo comer en un sitio donde los cocineros estudiaron con nosotros”, afirma Martínez, que destaca que muchos de sus estudiantes acaban teniendo puestos de relevancia en restaurantes importantes en el ámbito nacional.

El curso lo componen asignaturas como técnicas básicas de cocina, inglés, gestión de negocio, informática, servicio de comedor o nuevas tecnologías en cocina. “Las técnicas culinarias parten de una cocina tradicional para poder evolucionar a una cocina moderna y de vanguardia. Así empiezan a usar nuevas tecnologías. Es decir, para que sepan hacer un crujiente de lentejas primero tienen que saber hacer unas lentejas. Se utilizan todo tipo de técnicas, como el nitrógeno líquido”, determina Martínez.

De entre sus clases nacieron cocineros muy conocidos como fue el caso de Julio Velandrino, participante en la última edición de Top Chef.

El restaurante de la escuela está dirigido todo el año por alumnos del curso. Cuenta con un menú degustación que ellos mismos preparan de martes a jueves, al mediodía. Además, cuando acaba cada curso, se hace una gran fiesta de entrega de diplomas en la que los nuevos alumnos sirven a los de la promoción anterior. Este año será en noviembre, una vez que acabe el periodo de matrícula. “Animamos a todos a conocernos”, concluye Martínez.