Restauración en Madrid: ¡Viva el despelote!

La inundación de programas gastronómicos habida durante los últimos años no podía quedar impune; ese espectáculo no estaba programado para desvanecerse una vez se desmontara el escenario de sus demostraciones. Los aprendices de chef, ganadores de concursos gastronómicos por mil, reyes de maratones hamburgueseros y simuladores en cocinas ambulantes, estaban destinados a abrirse un espacio en el territorio para estamparlo de establecimientos y modas culinarias festivas hasta el límite.

Los fondos de inversión rampantes, tan ahítos de liquidez como cortos de iniciativas rentables en una España en crisis, han encontrado en la marabunta de empresarios de la restauración, la noches, las farándulas y, en general, los amantes del negocio del “vámonos que nos vamos”, una vía de salida para su inversión que busca la máxima rentabilidad en el mínimo tiempo. La restauración en sus múltiples caras: la copa, el espectáculo, el disfrute y la juerga en general ha salido a su encuentro hasta crecer como setas con el primer calor tibio de lo que llaman recuperación económica.

Son tantas y tan dispares las ofertas que han hecho astillas las modas; no hay criterios, ni líneas dominantes, lo único que les anilla es la abundancia y el camelo. Como quiera que la verdad ya no existe (y menos aún el interés por buscarla) los tenedores, trivagos, academias rampantes, gurus, entendidos, cátedras por internet y encuestas digitales acaparan el espacio de la información y la opinión de tal suerte que lo bueno, cool, la tendencia, etcétera, es aquello que llevan en el morral de su negocio.

Así ocurre que nos proporcionan encuestas (?) que indican cómo más de la mitad de los españoles preferimos ¡restaurantes ecológicos!, que a más del 80% nos preocupa el destino del vidrio después de dejar tiritando las botellas que nos aplicamos y que la mayoría de los restauradores consideran que la tecnología (así, sin más concreción y adjetivos) es fundamental para la expansión del negocio.

En fin, escriben en el mismo renglón sobre la utilidad de la carta electrónica (y el menú personalizado) y el retorno del restaurante bucólico lleno de verdes, patios abiertos, música y caribes en los combinados. El cronista en la bitácora habla más de periferias: sensaciones, decoración, ambiente, que cómo se preparó el chipirón o la manera que llega a la mesa la merluza frita. Ocurre como con Mercadona y otras firmas similares, que destacan el precio sobre el aprecio del producto.

Tanto hablar de buena cocina y mejores platos, de hacer volar por la red miles de recetas y, al cabo, el mayor encanto de un local es la emoción que te produce rozar al amigo cuando llega, la música en directo que endulza el oído o el bocado inconsciente que damos a la hu

Todos apuestan por el restaurante de éxito que les dé a conocer, notoriedad y dinero, y por ello inventan y proponen todo tipo de ofertas. Hasta las grandes cadenas de distribución —antes con sobrios restaurantes autoservicio en sus grandes hipermercados— apuestan por negocios arriesgados. Es el caso de Lidl que abre en un antiguo cine de Madrid, tan céntrico que está en la Gran Vía, un restaurante efímero (pop up) diseñado por Sergio Arola (el cocinero tan sutil que la mayoría de sus ideas le explotan como pompas de jabón) donde poder exhibir sus productos de alta gama, porque no solo viven de la venta de la alimentación en ocasiones cercana al pienso.

Y cómo no, El Corte Inglés también lo intenta. Acaba de abrir en uno de sus centros de excelencia de Madrid el restaurante Las Nubes de la Castellana. Está en la última planta y llega tan recomendado como Sofía Loren en los años sesenta. Iré y contaré la experiencia; aunque me acompañará un amigo gallego que, no obstante su nacimiento, libó los últimos tragos de whiski que dejó la burguesía catalana de la bohemia, la literatura y el antifranquismo. A él, como a tantos de nuestra generación, el paladar se le va quemando pero el instinto permanece intacto.