El Consejo Regulador forma a sus catadores

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen, del Aceite de Oliva Virgen Extra “Sierra de Segura” ha organizado un curso destinado a su panel de cata para su mejora continua. Para ello con-tó con un profesor de primer nivel como es Plácido Pascual, actual je-fe de panel de cata del Laboratorio Agroalimentario de Córdoba que, junto con el de Granada, son las dos entidades oficiales de referencia de la Junta de Andalucía. Los alumnos se entrenaron, a mo-do de reciclaje, con catas de aceites de distintas calidades y variedades de aceituna y recibieron información de las novedades que atañen al análisis sensorial. Por otro lado, conocieron el funcionamiento del panel de cata oficial que dirige Plácido Pascual.

El Consejo Regulador cuenta actualmente con 18 catadores experimentados, de los que, algunos, están desde que se puso en funcionamiento el panel de cata en 1986, por lo que ya cuentan con más de 30 años de experiencia. El Consejo es miembro de “Interpanel”, un proyecto liderado por la Fundación del Olivar, que está participado por la Universidad de Granada, el Ifapa y Cooperativas Agroalimentarias-Jaén.

Este proyecto, aprovechando las nuevas tecnologías de comunicación, pretende convertirse en un sistema de referencia internacional para la mejora de la armonización de los paneles de cata, pues reportará “pa- trones contrastados” en tu tiempo récord y facilitará de esa forma el entrenamiento de los catadores. El panel de cata de la DO Sierra de Segura se creó a iniciativa de José Bautista de la Torre, que fue el precursor de esta Denominación, siete años después del primer reconocimiento de esta figura de calidad por parte de la Administración. En los años 80, aún se estaba definiendo cómo debería ser el método sensorial para clasificar los aceites. No fue hasta pasados unos años, cuando se publicó el Reglamento Comunitario, 2568/91 que, en su ane-xo XII, define el método a seguir para realizar la evaluación sensorial.

Fuentes del Consejo Regulador señalan: “Ha llovido mucho y el método actual difiere bastante del que había en sus inicios. Pero siempre persiguió crear una metodología de trabajo para analizar objetivamente la calidad sensorial de un aceite”. Actualmente, es el único método analítico capaz de clasificar la calidad organoléptica de un aceite y su ausencia dejaría sin sentido la categoría de aceite de oliva virgen extra y el virgen.