La gran fiesta del buen yantar

La Feria de los Pueblos pone a prueba los cinco sentidos del visitante. Los municipios muestran lo mejor que tienen para captar la atención del público y la oferta gastronómica de cada uno de ellos es una tentación. Nada más abrir las puertas, el pabellón principal de la Institución Ferial desprende una mezcla de aromas, a canela, a pan recién horneado, a puchero. La gastronomía de Jaén se basa en el producto de sus huertas y, sobre todo, en guisos y estofados elaborados con carnes de caza, así como el recetario que deriva de las salazones, como el bacalao. Ajopringue, andrajos con liebre, bacalao a la serrana, ensalada de granada con melón, enredos de Semana Santa, gachas de pastor, galianos con conejo, gazpacho andaluz, habichuelas de Pontones con chorizo, leche frita con miel, bacalao migado con aceite, migas con chorizo, perdiz con habichuelas, trucha del río Madera... son algunos de los platos tradicionales más representativos que se han cocinado desde siempre en esta tierra.

Nos es ni media mañana y a los visitantes se les hace la boca agua nada más cruzar la entrada de la Feria de los Pueblos. En el expositor de Canena una azafata se afana en colocar cuidadosamente el rosco de matalaúva, típico de las fiestas de San Marcos. Solo a un metro, en el estand de Úbeda se ofrecen magdalenas, roscones de San Ginés, empanadillas, mantecados y pastas elaboradas por las monjas de los conventos de las Carmelitas Descalzas y de Santa Clara. Pero es que, sin salir de esa zona, un grupo de visitantes se deleita con bundantes platos y preparaciones derivados de la matanza del cerdo de Higuera de Catatrava. Así hasta acabar rendidos a la portentosa gastronomía jiennense.

Cuidar la línea es casi imposible en la Feria de los Pueblos cuando llegan las degustaciones de platos, como la que celebró Fuensanta de Martos, con sus gazpachos, sus habas fritas con jamón y huevo y el potaje de “habicholillas”. Todo ello bañado con los buenos caldos que se elaboran en Frailes o en la zona de Bailén. Y es que más no se puede pedir a una provincia con un recetario que ha pasado de generación en generación. No en balde los orígenes de la cocina jiennense se remontan a la época romana, en la que se estableció el ingrediente del aceite de oliva como base principal. Durante el periodo Andalusí recibió poderosas influencias del Califato de Córdoba hasta el establecimiento de la Taifa de Jaén. Esto hizo que la zona tuviera poderosas influencias de la cocina andalusí durante un periodo de cinco siglos.

Esta referencia histórica se puede comprobar en otro de los puntos en los que da gusto pasear. Se trata del mercado de Degusta Jaén, un proyecto estratégico ideado por la Diputación para impulsar al sector agroalimentario de la provincia, en el que se pone en valor los productos de Jaén para acercarlos al consumidor. En esta zona especial del pabellón principal de la Institución Ferial desarrolla como novedad un concurso de cocina tradicional impulsado por la Diputación y Asostel, en colaboración con las asociaciones de desarrollo rural, con recetas caseras y típicas de la provincia.

En este mismo punto también hay un espacio destacado para la cocina en directo, de la que se encargan seis de los mejores restauradores jiennenses. Esta actividad demuestra que la cocina de la provincia está en alza. Más de un visitante abandonó la feria asombrado de lo que son capaces de hacer la nueva generación de restauradores jiennenses y como aprovechan la materia prima que da la tierra para realizar platos de auténtico lujo.